Guijuelo es tierra de jamón, y para mantener la calidad y la fama de este producto es fundamental la cría del cerdo. La denominación de origen de Guijuelo cuenta con una raza de cerdos única que se diferencia por su piel oscura y por sus orejas grandes y puntiagudas, que suelen doblarse hacia delante cubriendo los ojos. Los cerdos de bellota de los que se obtiene el jamón viven durante toda su vida en libertad, disfrutando de las mejores montaneras. Seguir leyendo
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Chorizo ibérico, ¿cómo se hace este embutido?
El chorizo ibérico tiene larga tradición en nuestra zona. Aunque el jamón es el gran protagonista, este embutido también se puede disfrutar ya sea solo como entrante o como integrante de un buen bocadillo. Además muchas recetas típicas de la cocina castellana contienen este manjar. La pregunta es ¿cómo se hace?
Maguisa, productos de calidad
En 1979, el matadero Maguisa comienza su actividad en Guijuelo (Salamanca) con el principal objetivo de prestar a las industrias que lo forman un soporte del que hasta entonces carecían. Maguisa se hace cargo de la recepción de los animales, su sacrificio y despiece en unas instalaciones modernas y equipadas con la última tecnología y maquinaria del sector. Estos aspectos claves nos han permitido posicionarse como una empresa destacada en este ámbito. Seguir leyendo
¿Qué es la tirosina de un jamón?
¿Alguna vez has visto puntitos blancos en el jamón ibérico? Hay quien piensa erróneamente que es sal, cuando en realidad se trata de cristalizaciones de tirosina que se forman durante la maduración de los embutidos y quesos curados. Esto sucede cuando las proteínas se degradan e incrementa la concentración de aminoácidos libres, responsables del sabor de los alimentos madurados. Seguir leyendo
Pizza de jamón ibérico
La pizza es un plato fácil de hacer y siempre representa la mejor opción a la hora de compartir una cena en casa con amigos y familiares. ¿Qué mejor que hacer una pizza de jamón ibérico? El jamón es el producto más aclamado de nuestra gastronomía con el que conseguirás hacer una pizza para chuparse los dedos. Toma nota de su receta: Seguir leyendo
Necrobia Rufipes, un insecto jamonero
El aumento de las temperaturas en verano puede provocar la aparición de algunas anomalías en el jamón, como es el caso de pequeñas larvas conocidas con distintos nombres: escarabajo del jamón, escarabajo de patas rojas, gorgojo del jamón. Sin embargo, su nombre científico es Necrobia Rufipes y es un insecto que prolifera con mayor facilidad ante el calor, a partir de los 22ºC y alcanza su estado óptimo entre los 30ºC y los 34ºC.
En España, este insecto suele verse en productos curados y secos, con considerable grasa y proteína, como es el caso de embutidos, quesos curados, pescado seco y toda la gama de piezas de jamón y paleta. Su tamaño en estado adulto es de 4 a 5 mm de longitud aproximadamente, de color turquesa brillante con un toque azulado metálico y están recubiertos de vellosidad por la parte superior.
El color de la parte inferior del abdomen es azul oscuro, mientras que la parte inferior de las alas es negra y sus patas son marrón rojizo, de donde viene su nombre vulgar de «escarabajo de patas rojas». Sólo los ejemplares adultos son voladores, lo que les permite extenderse para buscar nuevas fuentes de alimentación.
Las hembras adultas ponen sus huevos en las grietas o hendiduras del jamón para garantizar alimento a las larvas, cuyos huevos tardan entre 4 y 6 días en eclosionar. Cuando nacen, las larvas son blanquecinas y tras sucesivas mudas toman el color morado, así como llegan a 10 mm de tamaño máximo dentro de un ciclo de vida de 30 días. En el momento en el que llega a su máxima longitud se forma la crisálida.
No hay registros de efectos dañinos ni perjudiciales para las personas respecto a la presencia o actividad de este insecto en la pieza de jamón, pero generan en ésta un mal aspecto y en ocasiones, con el tiempo, podrían destruir gran parte del jamón o paleta. La semana que viene explicaremos cómo actuar ante un caso de Necrobia Rufipes.
Tipos de jamón ibérico
El jamón ibérico procede del cerdo de pata negra y raza ibérica, criado en la península Ibérica con un mínimo del 50% de pureza. Presenta un elevado contenido de ácido oleico, beneficioso para tratar las enfermedades cardiovasculares, y de grasas insaturadas que no elevan el colesterol.
Las características del jamón ibérico son:
- Bajo nivel de sal.
- Sabor en función de la bellota que haya comido el cerdo y el ejercicio que haya realizado.
- El color oscila entre el rojo púrpura al rojo palo.
- Textura fibrosa con grasa infiltrada, brillante, fluida y blanda.
- La curación dura entre 8 y 36 meses.
Clases de jamón ibérico:
- Jamón Ibérico de Cebo: la alimentación de este cerdo criado en un cebadero es a base de piensos, cereales y leguminosas.
- Jamón Ibérico de Cebo de Campo: la alimentación de este animal es totalmente natural, ya que se cría en el campo donde come pastos y piensos naturales.
- Jamón Ibérico de Recebo: el cerdo se cría en una dehesa, donde recibe una alimentación similar al anterior. Sin embargo, en el periodo de montanera es alimentado con bellota sin llegar al peso necesario para ser sacrificado (160 kg.), por lo que se le da un suplemento de cereales y legumbres.
- Jamón Ibérico puro de Bellota: el animal se cría en dehesas a base de piensos hasta que llega la montanera de noviembre a marzo, cuando se le alimenta de bellotas y pastos hasta llegar al peso adecuado para sacrificarlos (160 kg.).
La protección de este tipo de jamón en determinadas regiones ha derivado en la creación de las Denominaciones de Origen (D.O.): Jamón de Huelva, Los Pedroches, Jamón de Guijuelo y Dehesa de Extremadura.
Manteca de cerdo, muchos son sus beneficios
Como ya te hemos comentado en otras ocasiones, la manteca de cerdo además de nuestro producto estrella es un producto lleno de beneficios que la gente desconoce. Se trata de un alimento que tiene algo de mala fama nutricionalmente hablando, y es que debido a su alto contenido en grasas no debemos abusar de este en nuestro dieta. Sin embargo, acompañada de una vida sana, con dieta equilibrada y deporte, aporta grandes beneficios a nuestra salud:
- Es una importante fuente de vitaminas B, C, y D.
- Contiene, además un alto contenido en hierro y fósforo.
- Carece de azúcar por completo, y contiene una baja cantidad de sodio.
- Es excelente para el corazón, ya que es una fuente de grasas monoinsaturadas, claves para una buena salud cardiovascular.
- Es muy rica en ácido oleico, sustancia que según los expertos es determinante a la hora de prevenir la depresión.
Como puede comprobar, la manteca de cerdo no es tan perjudicial como se comenta, o como muchos piensan. Con precaución, usted podrá disfrutar de su sabor con la tranquilidad de que es un alimento muy saludable. Además es importante que mire bien su denominación de origen.
El cerdo ibérico, una denominación unica
Ya es sabido que los productos alimentarios de cerdo ibérico son demandados en el mundo entero. Se trata de un animal representativo de nuestra tierra, el clima, la tierra y su alimentación influyen de gran manera en el desarrollo de estos. En Maguisa conocemos perfectamente el cerdo ibérico, y te explicamos algunas de sus principales características:
- No es un cerdo ni muy grande ni muy pequeño en comparación con el resto de tipos. El color de su piel va desde un negro intenso hasta un rubio o retinto.
- No tiene mucho pelo, de hecho algunos son lampiños (sin pelo).
- Su musculatura está bastante desarrollada, estos animales disfrutan de la libertad de movimiento de las dehesas.
- Están dotados de extremidades finas, y resistentes.
- Genéticamente están preparados para almacenar grandes depósitos líquidos a través de un mecanismo biológico que da lugar a la infiltración de grasa en las masas musculares, proporcionando esa textura, aroma y sabor tan especial y característico.
Estas son al
La relación entre el consumo de carne y el cáncer no son claras
El reciente informe de la OMS ha generado una gran polémica y controversia, al afirmar que el consumo de carne procesada es cancerígena. Las razones que expone el estudio en las que el consumo elevado de carne procesada incrementa significativamente el riesgo de padecer cáncer colorrectal no están del todo claras.
El estudio habla de forma genérica de carne procesada incluyendo desde las hamburguesas a las salchichas o el jamón. La OMS dice que » La carne procesada se refiere a la carne que ha sido transformada a través de la salazón, el curado, la fermentación, el ahumado, u otros procesos para mejorar su sabor o su conservación. La mayoría de las carnes procesadas contienen carne de cerdo o carne de vacuno, pero también pueden contener otras carnes rojas, aves, menudencias o subproductos cárnicos tales como la sangre. Ejemplos de carnes procesadas incluyen jamón, salchichas, carne en conserva, y cecina o carne seca, así como carne en lata, y las preparaciones y salsas a base de carne.»
Atendiendo a esta clasificación vemos que la OMS no distingue una carne de otra, y todos sabemos que no es lo mismo un jamón ibérico que un chóped o unos nuggets. Ya hemos hablado en numerosos artículos de los beneficios para la salud del consumo de productos como la manteca o el jamón, avalados por distintos estudios médicos. Por ello aconsejamos seguir consumiendo estos productos con total tranquilidad y siempre de forma moderada como hasta ahora.