¿Alguna vez has visto puntitos blancos en el jamón ibérico? Hay quien piensa erróneamente que es sal, cuando en realidad se trata de cristalizaciones de tirosina que se forman durante la maduración de los embutidos y quesos curados. Esto sucede cuando las proteínas se degradan e incrementa la concentración de aminoácidos libres, responsables del sabor de los alimentos madurados.
Así, la tirosina es uno de los 20 aminoácidos que forman las proteínas clasificado como aminoácido no esencial en los mamíferos, porque su síntesis se produce a partir de la hidroxilación de otro aminoácido esencial, la fenilalanina. Estos puntitos blancos en ningún momento indican unas degradación del producto, es decir, del jamón ibérico en este caso.
Hay que aclarar que la tirosina no es una señal de calidad, sino de un proceso de curación artesano, pausado y natural, que puede formarse durante la deshidratación tanto en jamones ibéricos como serranos. La calidad viene definida por todos los factores que se desarrollan a lo largo de la cadena de producción, por lo que los puntitos blancos de la tirosina son solo una prueba de que el jamón ha pasado un largo periodo de curación en óptimas condiciones.
Además, el pH del jamón va asociado a este aminoácido. La alta concentración de tirosina es también la responsable de la aparición de las telitas o velos blanquecinos que cubren en ocasiones a las piezas de jamón ibérico.