El jamón es uno de los símbolos gastronómicos de España y uno de los máximos refrentes de nuestra cultura gastronómica. Pero este producto lo puedes encontrar en dos variedades bien distintas: ibérico y serrano.
JAMÓN SERRANO
Es el más común por encontrarse en cualquier supermercado español. Además, su consumo es habitual por ser más económico. Procede de los cerdos blancos de diferentes razas como son Duroc, Pietrain, Landrace y Large White y se produce en España, Portugal, Francia o Italia, entre otros. El adjetivo ‘serrano’ lo recibe cuando este ha sido curado en clima de sierra frío y seco. Pueden ser calificados de diferente manera en función del tiempo que han pasado en dicho proceso de curación:
- Jamón de bodega: de 9 a 12 meses
- Jamón reserva: de 12 a 15 meses
- Jamón gran reserva: más de 15 meses
Respecto a su aspecto tiene un color rosado y muchas menos vetas de grasa que el ibérico, por lo que parece menos brillante y más seca. Su sabor es menos jugoso ya que tiene poca grasa, y más salado porque cuenta con un porcentaje mayor de sodio en su composición.
JAMÓN IBÉRICO
El ibérico es uno de los productos más queridos de nuestra gastronomía por su inconfundible sabor. Además, sólo se produce en nuestro país ya que el cerdo de raza ibérica es una especie endémica de aquí.
La calidad de este jamón viene determinada por la alimentación y la manera de realizar la misma. De hecho se puede dividir en diferentes etiquetas:
- Etiqueta blanca: alimentados con piensos en ganadería intensiva.
- Etiqueta verde: misma alimentación pero en dehesas al aire libre donde también pueden comer pasto.
- Etiqueta roja: criados en libertad y alimentados de bellota y de pastos solo durante su última fase de engorde.
- Etiqueta negra: criados en libertad y alimentados únicamente con bellotas y pastos. Son los de más alta gama y calidad.
En cuanto a su proceso de curación, este dura entre dos y cuatro años. En lo visual tienen un tono brillante y vivo con muchas vetas blancas. Su sabor es jugoso y sabroso y no es tan salado como el serrano.
Entre sus denominaciones de origen se encuentra el Jamón de Guijuelo, del que por supuesto disponemos en Maguisa, Matadero de Guijuelo.