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Los diferentes cortes de carne de cerdo ibérico: Descubre sus usos y sabores

Publicada en mayo 21, 2024 de Maguisa

Los diferentes cortes de carne de cerdo ibérico ofrecen una variedad de sabores y texturas que los hacen únicos en la gastronomía. Desde los cortes más magros hasta los más jugosos y grasos, cada parte del cerdo ibérico ofrece una experiencia culinaria distinta. Aquí te presentamos algunos de los cortes más destacados y sus usos más comunes:

Lomo Ibérico: Este corte magro y tierno se encuentra en la parte superior del cerdo. Es ideal para filetear y cocinar a la plancha o a la parrilla. También se puede utilizar en guisos y estofados para aportar sabor y textura.
Secreto Ibérico: Ubicado en la zona interna del cerdo, este corte se caracteriza por su infiltración de grasa y su sabor intenso. Es perfecto para asar a la parrilla o a la brasa, ya que la grasa se derrite lentamente, impregnando la carne con su aroma y jugosidad.
Pluma Ibérica: Considerado uno de los cortes más jugosos y sabrosos, la pluma se encuentra en la parte delantera del cerdo, cerca del cuello. Se puede preparar a la parrilla o a la plancha, y su grasa intramuscular le proporciona una textura suave y un sabor excepcional.
Carrillera Ibérica: Este corte se encuentra en las mejillas del cerdo y es conocido por su ternura y su sabor profundo. Se suele cocinar a fuego lento en guisos y estofados, donde se deshace en la boca y se impregna con los sabores de los demás ingredientes.
Presa Ibérica: Situada en la parte delantera del lomo, la presa es un corte jugoso y bien marmoleado. Se puede cocinar a la parrilla, al horno o a la brasa, y su grasa le aporta un sabor característico y una textura suave y jugosa.

Estos son solo algunos ejemplos de los diferentes cortes de carne de cerdo ibérico y sus usos más comunes en la cocina. Cada corte ofrece una experiencia única, pero todos comparten la calidad y el sabor distintivo del cerdo ibérico.

Cómo debe ser el soporte a la hora de cortar el jamón

Publicada en julio 11, 2023 de Maguisa

El arte de cortar jamón es una tradición culinaria que requiere habilidad y precisión. Para garantizar una experiencia óptima al momento de disfrutar de esta delicia, es fundamental contar con un soporte adecuado.

El soporte para cortar jamón es una herramienta esencial que proporciona estabilidad y seguridad al cortador, así como facilita el proceso de corte. Debe ser robusto y resistente, capaz de sostener el jamón de forma firme para evitar movimientos indeseados durante el corte.

Uno de los aspectos clave a considerar en un buen soporte para cortar jamón es la altura. Debe permitir al cortador trabajar cómodamente, evitando posturas incómodas o forzadas que puedan generar fatiga o lesiones en la espalda. La altura ideal suele ser aquella que se ajusta a la altura de la cintura del cortador.

Además, es importante que el soporte cuente con sistemas de sujeción eficientes. Debe tener una base estable y antideslizante que evite movimientos durante el corte, así como pinzas o tornillos que sujeten el jamón firmemente en su posición. Esta sujeción adecuada garantiza un corte preciso y uniforme.

Otro aspecto a considerar es la inclinación del soporte. Un ángulo adecuado facilita el deslizamiento del cuchillo sobre la superficie del jamón, permitiendo realizar cortes finos y precisos. Una inclinación entre 30 y 45 grados suele ser la más recomendada.

La limpieza y mantenimiento del soporte también son fundamentales para garantizar su durabilidad y buen funcionamiento. Es importante limpiarlo después de cada uso, eliminando cualquier residuo de jamón y grasa. Asimismo, es recomendable revisar y ajustar los tornillos o sistemas de sujeción de forma regular para evitar desgastes o deterioros.

Además del soporte, contar con un cuchillo adecuado es esencial para un corte óptimo del jamón. Un buen cuchillo debe ser largo, flexible y afilado, permitiendo realizar cortes finos y precisos. Es recomendable utilizar un afilador para mantener el filo del cuchillo en óptimas condiciones.

En resumen, el soporte para cortar jamón debe ser estable, resistente y ajustable en altura e inclinación. Debe proporcionar una sujeción firme y segura del jamón, permitiendo al cortador trabajar cómodamente. Además, el mantenimiento regular del soporte y el uso de un cuchillo adecuado son fundamentales para obtener resultados óptimos en el corte del jamón. ¡A disfrutar de esta exquisita tradición gastronómica!

Cuchillo adecuado para cortar jamón

Publicada en mayo 30, 2023 de Maguisa

Cortar jamón es una tarea que requiere habilidad y una herramienta adecuada. En este caso, hablaremos sobre el cuchillo adecuado para cortar jamón.

En primer lugar, es importante destacar que no todos los cuchillos son adecuados para cortar jamón. El cuchillo que se utiliza para esta tarea se llama cuchillo jamonero o cuchillo de jamón. Este tipo de cuchillo tiene una hoja larga y delgada, con un filo muy afilado que permite cortar el jamón en finas lonchas.

La longitud de la hoja es fundamental en el cuchillo jamonero. Debe tener una longitud de entre 25 y 30 centímetros para poder cortar el jamón con facilidad. Además, la hoja debe ser flexible para adaptarse a la curvatura del jamón y permitir un corte preciso.

Otro aspecto a tener en cuenta es el material de la hoja del cuchillo. Lo ideal es que esté fabricada en acero inoxidable de alta calidad, ya que esto garantiza una mayor durabilidad y resistencia al desgaste. Además, el acero inoxidable evita la oxidación y facilita la limpieza del cuchillo.

El mango del cuchillo también es importante. Debe ser ergonómico y antideslizante, para garantizar un agarre seguro durante el proceso de corte. Además, el mango debe estar bien equilibrado con la hoja para evitar lesiones o fatiga muscular durante el uso prolongado.

A la hora de utilizar el cuchillo jamonero, es importante tener en cuenta algunas recomendaciones. En primer lugar, el jamón debe estar bien sujeto en un soporte especial para evitar que se mueva durante el corte. Además, el cuchillo debe mantenerse en una posición perpendicular al jamón para garantizar un corte uniforme.

Es importante utilizar movimientos suaves y precisos para cortar el jamón en lonchas finas y uniformes. El corte debe realizarse en sentido horizontal, siguiendo la dirección de las vetas del jamón. De esta manera, se garantiza una mayor facilidad de corte y un resultado más profesional.

En conclusión, el cuchillo jamonero es una herramienta fundamental para cortar jamón con precisión y facilidad. Su hoja larga y delgada, su flexibilidad y su filo afilado lo convierten en la mejor opción para esta tarea. Además, el material de la hoja y el mango ergonómico garantizan una mayor durabilidad y seguridad durante su uso. Si eres un amante del jamón, no dudes en invertir en un buen cuchillo jamonero para disfrutar de este manjar con la máxima calidad.

Cómo corta un jamón

Publicada en abril 18, 2023 de Maguisa

Cortar un jamón es un arte tradicional que requiere habilidad y precisión.

El jamón, considerado uno de los manjares más exquisitos en muchas culturas, se disfruta mejor cuando se corta adecuadamente para resaltar su sabor y textura única. Aquí te proporcionamos una guía paso a paso de cómo cortar un jamón de manera adecuada.

Herramientas necesarias: Para cortar un jamón correctamente, necesitarás un jamonero, que es un soporte especial diseñado para sujetar el jamón de manera segura y permitir un corte preciso. También necesitarás un cuchillo jamonero, que tiene una hoja larga y delgada con punta afilada para cortar lonchas finas.
Preparación: Coloca el jamón en el jamonero con la pezuña hacia arriba y asegúralo firmemente para que no se mueva durante el corte. Asegúrate de tener espacio suficiente y una buena iluminación para trabajar cómodamente.
Retira la corteza: El jamón suele tener una capa de corteza dura en la parte externa. Utiliza un cuchillo afilado para retirar cuidadosamente la corteza, revelando la carne jugosa debajo. Puedes hacerlo en forma circular alrededor del jamón, dejando al descubierto la zona de corte.
Haz un corte inicial: Utiliza la punta del cuchillo jamonero para hacer un corte diagonal en forma de V en la parte más ancha del jamón, conocida como «maza». Este corte ayudará a determinar la dirección y la profundidad de los siguientes cortes.
Corta lonchas finas: Con movimientos suaves y precisos, utiliza el cuchillo jamonero para cortar lonchas finas de carne en dirección a la pezuña. La longitud ideal de las lonchas es de aproximadamente 6-8 cm. Evita hacer cortes demasiado gruesos o desiguales, ya que afectará la calidad del sabor y la presentación del jamón.
Aprovecha todas las partes del jamón: A medida que avanzas en el corte, irás encontrando diferentes partes del jamón, como la «contra» y el «babilla». Cada una tiene su sabor y textura características, por lo que asegúrate de aprovechar todas las partes y variar la dirección de los cortes para obtener la mejor experiencia de degustación.
Almacenamiento adecuado: Una vez que hayas cortado la cantidad deseada de jamón, asegúrate de envolverlo en papel film o papel de cocina para mantenerlo fresco y evitar que se seque en el refrigerador. El jamón cortado se debe consumir en un plazo de 2-3 días para asegurar su mejor calidad.

Disfruta del jamón: Finalmente, ¡disfruta de tu delicioso jamón cortado! Puedes servirlo en un plato acompañado de queso, pan y aceite de oliva, o usarlo en bocadillos y tapas. Cortar un jamón puede ser una tarea que requiere práctica y paciencia, pero con el tiempo y la experiencia, te convertirás en un experto.

Es tiempo de tradición, es tiempo de matanza

Publicada en diciembre 7, 2022 de Maguisa

Una tradición milenaria, la matanza.

Si has tenido la suerte de tener o haberte criado en una familia de pueblo, seguramente hayas tenido la suerte de haber disfrutado de una tradición, como es la matanza del cerdo. En diciembre, comienza la época de matanza y aunque hoy en día ya no sea una tradición que se practique demasiado, aún quedan muchos hogares que lo hacen y que durante esos días el olor de su casa se convierte humo, frío y sabor.

Antiguamente, estas matanzas eran el sustento de alimento durante todo el año de muchas familias. Se llagaban a matar hasta 3 o 4 cerdos en muchos hogares, con el principal objetivo de guardar todo ese alimento durante el año y que nunca falta proteína para comer.

Para potenciar el engorde, cuando eran pequeños, a los cerdos se les preparaba unas patatas desechadas (patatas gorrineras) y con ello se hacía una masa que se mezclaba junto con harina de cebada. Cuando el cerdo iba creciendo, los alimentos iban siendo más variados; fruta, peladuras de frutas y también (si se podía) se le sacaba al campo para que así pudiera alimentarse de los frutos del bosque.

Con la llegada de los primeros días de frío y heladas se comenzaba con la matanza y se elegían los primeros días de diciembre, porque coincidían con días festivos y además podían unirse más familiares para hacer todos juntos la matanza.

Si hoy en día tienes la suerte de vivir esa experiencia, disfrútala, pues probablemente queden pocos años para disfrutar de ella.

¿Cómo puedo aprovechar el hueso del jamón?

Publicada en diciembre 15, 2021 de Maguisa

El jamón ibérico no solo es un excelente producto dentro de la gastronomía española, si no que también está reconocido mundialmente gracias a su calidad y sabor.

El jamón ibérico de bellota es un producto que hay disfrutar en su totalidad, lo que nos lleva a hablar en este artículo de como puedes aprovechar el hueso del jamón una vez has disfrutado ya de toda la carne.

Una vez que hayas acabado toda la carne de tu delicioso jamón o paleta, no tires el hueso, pues te enseñaremos como puedes utilizarlo para hacer muchas recetas más.

Nosotros recomendamos que cortes el hueso del jamón por lo menos en dos o tres partes pero para ello deberás tener las herramientas adecuadas; un serrucho manual o una sierra de calar. Siempre puedes también decirle a tu carnicero que te lo corte.

¿Y qué puedo hacer con los trozos del hueso del jamón? Os dejamos algunas ideas:

Caldo de jamón ibérico. Si sientes debilidad por los caldos, esta es tu receta. Puedes utilizar el hueso del jamón para crear un delicioso caldo de jamón ibérico que deje con la boca abierta a todos los invitados a tus comidas y cenas.
Croquetas de jamón. ¡Una delicia! Puedes utilizar el caldo mencionado anteriormente, eso sí, para este plato reserva un poquito de jamón picado para mezclarlo con la bechamel y ¡listo!.
Cocido con hueso de jamón ibérico. El cocido es un plato muy conocido en nuestra gastronomía y siempre está buenísimo, pero si encima le añades el hueso de un jamón ibérico tendrá un sabor espectacular.

Estas son las ideas que nosotros os dejamos, ahora tú decides cuál te gusta más. ¿Y tú ya tienes reservado tu jamón ibérico en Maguisa para estas navidades?.

El trabajo en nuestro matadero II

Publicada en abril 29, 2020 de Maguisa

MAGUISA es el matadero de Guijuelo un municipio de la provincia de Salamanca conocido por la cría de cerdo ibérico. Cuenta con denominación de origen conseguida por el cumplimiento de una estricta certificación obtenida por el gran trabajo de nuestros profesionales. La DOP Guijuelo confirma la calidad de nuestras carnes, el control de nuestra producción y la garantía de crecimiento en libertad de nuestros cerdos ibéricos. Por todo ello el trabajo de nuestra empresa es tan importante. Hoy vamos a enseñaros como se produce el despiece en nuestro matadero.

En MAGUISA contamos con una superficie de 775 metros cuadrados donde nuestros profesionales se encargan de despiezar hasta 216.000 kilogramos de carne al día. Un lugar donde la tecnología y la climatización garantizan un trabajo de calidad.

La esterilización de las herramientas se produce a partir de un proceso de lavado por inmersión y con rayos ultravioletas, la mejor tecnología para una higiene perfecta. Pero, también para adaptarnos a los gustos de nuestros clientes que se encuentran en cualquier parte del mundo. Para ello una sala de 175 metros cuadrados se encargará del proceso de termoformado para el embalaje del producto.

En nuestro matadero el despiece del cerdo ibérico consigue sacar las mejores porciones de carne del mercado entre ellas: abanico, carrillera, costilla, jamón, lagarto, lomo, papada, panceta, presa, paleta, pluma, secreto y solomillo. Todas las podréis encontrar en la web de MAGUISA.

Despiece del cerdo ibérico IV

Publicada en octubre 16, 2019 de Maguisa

Hoy finalizamos nuestro camino a lo largo del despiece del cerdo ibérico. Estas cuatro piezas son de las más apreciadas de este animal.

La paleta ibérica es una pieza que proviene de las patas delanteras del animal. Su elaboración supone un proceso similar al del jamón, la diferencia, su tamaño. Mientras que una paleta ibérica pesa entre los 4 y 6 kilogramos, el jamón alcanza de 6 a 9 kilos, formados en su mayoría por carne, mientras que la paleta tiene mayor proporción de hueso.

La pluma ibérica se encuentra en la parte posterior del lomo, tiene un tamaño pequeño, su peso no alcanza más de los 100 gramos, y su forma es triangular. Se trata de una carne muy tierna y sabrosa, ideal para guisos y estofados, o directamente asada en plancha o parrilla.

El secreto ibérico es la pieza de carne situada en la parte interna del lomo, cercana a las patas delanteras. Por cada animal se extraen dos piezas de fácil reconocimiento por su veteado blanco, una grasa infiltrada que le proporciona textura y jugosidad. Una carne perfecta para su consumo, tanto guisada, como asada.

El solomillo de cerdo ibérico es el músculo de forma cilíndrica que está situado debajo del lomo. Una pieza sin apenas grasa que es tierna y suave, ideal para cocinar en plancha. Esta pieza fresca del cerdo ibérico es, quizás, la más demandada por su textura y sabor.

Recuerda que en MAGUISA encontrarás la carne más jugosa del cerdo ibérico.

Despiece del cerdo ibérico III

Publicada en octubre 9, 2019 de Maguisa

Continuamos recorriendo el despiece del cerdo ibérico en nuestro blog. Un trabajo que llevamos con orgullo desde MAGUISA, como matadero en Guijuelo, Salamanca. Una empresa que está a la vanguardia en homologaciones sanitarias, eficiencia energética, riesgos laborales y cuestiones de bienestar animal. Y que cada año trata de aplicar mejoras de proceso en estos ámbitos. Por ello nuestro esfuerzo diario se centra en el buen saber hacer con el que comenzaron los primeros trabajadores de la empresa.

La papada es el cuello del cerdo ibérico, que está compuesta en su mayoría por grasa intramuscular y carne entreverada. Es una parte muy jugosa, que se utiliza como condimento esencial en guisos tradicionales, aunque también puede cocinarse a la brasa en barbacoas.

La panceta es la pieza de grasa por excelencia del cerdo ibérico. Se halla en la región del vientre y la forman grasa con vetas de carne magra. Ideal para consumir fresca, salada, curada con pimentón, en guisos… Es común elaborar un jugoso beicon con ella.

La presa ibérica se encuentra en la cara interna de la paleta y es la pieza que la une al tronco del animal. Por ello es una carne musculada, que tiene un veteado característico, lo que le da un gusto y jugosidad perfectos. Se cocina guisado o estofado, aunque, también puede degustarse a la plancha o parrilla.

Despiece del cerdo ibérico II

Publicada en octubre 2, 2019 de Maguisa

Hoy en nuestro caminar por el despiece del cerdo ibérico vamos a tratar piezas tan sabrosas y valoradas como las costillas o el lomo, sin olvidarnos de la estrella que es el jamón.

La costilla ibérica es una pieza rectangular formada por una base ósea de un total de 14 vértebras costillas y los músculos intercostales externos e internos. Son piezas con un alto contenido en grasa, pero de alta calidad que se asemeja a la del aceite de oliva virgen. Se pueden degustar en guisos o asada, bien en plancha o a la parrilla.

El jamón es la pieza estrella del cerdo ibérico, con una textura y aroma que lo hacen único, el jamón es una pieza compuesta por caña, jarrete, babilla, maza, contramaza y punta. Su preparación, sencilla, pero exquisita, a partir de un proceso de salazón, curado y maduración.

El lagarto ibérico nace entre el espinazo y el lomo, recorriendo el dorso del cerdo, tiene una forma fina y alargada de unos veinte centímetros que puede prepararse tanto a la planta como a la brasa.

El lomo de cerdo ibérico es una pieza muscular que se encuentra en el espinazo y bajo las costillas, en la zona lumbar. Tiene una capa fina de tocino que lo recubre y le da mayor sabor para su cocinado. Este puede hacerse tanto en filetes o entero, embuchado en una tripa y con un proceso de curación similar al jamón.

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