El jamón ibérico es una de las joyas de la gastronomía española. Y más en Guijuelo, una zona donde se consiguió la primera Denominación de Origen para una pieza tan apreciada. En MAGUISA como protagonistas de esta historia queremos presentaros las partes de un jamón ibérico.
En total son siete partes diferenciadas:
- La maza es la porción con más intensidad de sabor, es la más jugosa y gustosa.
- La contramaza es la zona opuesta. El lugar por el que se recomienda empezar a cortar, con sabores más armoniosos.
- Tras cortar la contramaza nos encontramos con el corte que posee menos grasa. Por lo tanto es la parte más seca del jamón. Perdiendo esa jugosidad que le aporta ese veteado tan particular.
- Gracias a la vida en libertad, los cerdos ibéricos poseen unas patas fibrosas. El corte con más fibra del jamón se encuentra en el codillo. Situado entre la caña y la maza tiene un sabor intenso, jugoso y con cierto gusto picante.
- Al final de la pata, cercano a la pezuña se sitúa la caña. Contiene, también, mucha fibra, por lo que no le falta sabor. Se dice que entre más fina sea la caña, mejor será el jamón. Aunque si es de Guijuelo no hay duda de que será una estupenda pieza.
- La parte con el sabor más característico de la pata la encontramos en el extremo opuesto. La cadera, situada en la punta, aporta jugosidad y la mayor intensidad de gusto a la pata. Allí está la carne más en su punto de todo el jamón y es el lugar donde se concentra más grasa.
- El hueso es la parte central de la pieza. A pesar de que muchos creerán que no sirve para nada, sería un pecado capital no aprovechar un buen caldo que puede utilizarse para multitud de recetas.
Conocer todas y cada una de las partes del jamón ibérico es fundamental. Tanto como saber que las mejores piezas son las que nacen en Guijuelo y se trabajan en MAGUISA.