El jamón ibérico procede del cerdo de pata negra y raza ibérica, criado en la península Ibérica con un mínimo del 50% de pureza. Presenta un elevado contenido de ácido oleico, beneficioso para tratar las enfermedades cardiovasculares, y de grasas insaturadas que no elevan el colesterol.
Las características del jamón ibérico son:
- Bajo nivel de sal.
- Sabor en función de la bellota que haya comido el cerdo y el ejercicio que haya realizado.
- El color oscila entre el rojo púrpura al rojo palo.
- Textura fibrosa con grasa infiltrada, brillante, fluida y blanda.
- La curación dura entre 8 y 36 meses.
Clases de jamón ibérico:
- Jamón Ibérico de Cebo: la alimentación de este cerdo criado en un cebadero es a base de piensos, cereales y leguminosas.
- Jamón Ibérico de Cebo de Campo: la alimentación de este animal es totalmente natural, ya que se cría en el campo donde come pastos y piensos naturales.
- Jamón Ibérico de Recebo: el cerdo se cría en una dehesa, donde recibe una alimentación similar al anterior. Sin embargo, en el periodo de montanera es alimentado con bellota sin llegar al peso necesario para ser sacrificado (160 kg.), por lo que se le da un suplemento de cereales y legumbres.
- Jamón Ibérico puro de Bellota: el animal se cría en dehesas a base de piensos hasta que llega la montanera de noviembre a marzo, cuando se le alimenta de bellotas y pastos hasta llegar al peso adecuado para sacrificarlos (160 kg.).
La protección de este tipo de jamón en determinadas regiones ha derivado en la creación de las Denominaciones de Origen (D.O.): Jamón de Huelva, Los Pedroches, Jamón de Guijuelo y Dehesa de Extremadura.