Archivos por mes: agosto 2018

España, un país con más cerdos que personas

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Aunque suene a chiste ya es una realidad. Hoy en Maguisa, Matadero de Guijuelo, te lo explicamos.

Según datos del Ministerio de Medio Ambiente, por primera vez en la historia el número de cerdos supera al de personas en España. Este máximo histórico ha tenido lugar llegando a 50 millones de cerdos, 3,5 millones más que la población española actual.

Las cifras muestran que desde el año 2013 el número de cerdos en nuestro país ha aumentado en nueve millones, produciendo cuatro millones de toneladas de carne cada año. Pero, ¿tanta carne de cerdo se come en España? Los datos junto con el resultado de las encuestas nos muestran que no. Respecto a esto, el Gobierno eleva el consumo a 21,2 kilos por cabeza, con lo que el mercado interno no asumiría ni siquiera la mitad de la producción.

El resto se exporta mientras el país asume la huella ecológica de esa intensa producción porcina. Y es que esta es el mayor generador de emisiones de gases de efecto invernadero después del transporte, la generación de electricidad y la industria. Además de que sus desechos están empezando a contaminar las aguas subterráneas.

España es, ya desde la era de los romanos, uno de los países que más consume este tipo de carne. De aquella época destaca la protección especial hacia este animal por parte de los godos que gobernaron después de los romanos. Además, cuando los musulmanes conquistaron la península Ibérica, el cerdo empezó a ser un símbolo de la resistencia cristiana.

Chuletas de cerdo con chocolate

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Lejos de ser una comida grasienta, el cerdo es un alimento que da mucho juego a la hora de elaborar recetas. Hoy en Maguisa, Matadero de Guijuelo, queremos compartir contigo esta deliciosa elaboración para 8 comensales.

INGREDIENTES

8 chuletas de cerdo con hueso.

Demi-glacé de chocolate

2 cucharadas de aceite de canola
1 taza de cebolla blanca picada
2 dientes de ajo, picados
1 chile pasilla, sin semillas y picado
2 cucharadas de piloncillo rallado (o azúcar morena)
⅓ taza de vinagre de vino tinto
32 onzas de caldo de res
3 cucharadas de chocolate granulado
1 ½ cucharadita de caldo de pollo

Adobo de chocolate

6 cucharadas de chocolate granulado
4 cucharadas de café espresso instantáneo
4 cucharadas de páprika
1 cucharada de caldo de pollo
8 chuletas de cerdo con hueso
1 cucharada de aceite de canola

PREPARACIÓN

Para el demi-glacé de chocolate

1. Echa aceite en una cacerola mediana y caliéntalo a fuego medio. Añádele la cebolla y el ajo y remuévelos durante 2/3 minutos. Después, añádele el chile y sigue revolviendo durante 5 minutos más. Añádele el piloncillo; cocínalo hasta que esté ligeramente caramelizado. Agrégale el vinagre y sigue cocinando moviendo ocasionalmente hasta que el líquido se reduzca a la mitad.
2. Añádele el caldo de res, el chocolate y el caldo de pollo. Sube el fuego al máximo y déjalo hervir. Después, reduce el fuego a la mitad y cocina durante 35/45 minutos o hasta que el líquido se reduzca a la mitad.

Para el adobo de chocolate

1. Combina el chocolate, el café espresso, la páprika y el caldo en un tazón mediano. Mételo en el congelador bien tapado. Si no tienes un recipiente que selle herméticamente utiliza una bolsa plástica.

Para preparar las chuletas

1. Sazona las chuletas bien con el adobo y frótalas ligeramente con el aceite. Calienta una parrilla de gas o carbón (también se puede usar una sartén de asar) a fuego alto. Coloca las chuletas en la parrilla y cocínelas durante 5/7 minutos dándoles la vuelta ocasionalmente para asegurarte que no se quemen.
2. Sirve las chuletas en un plato y vierte 2 cucharadas de glacé sobre cada una.

Cómo construir el foso para asar un cerdo

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Tras explicar en las últimas entradas todos los pasos para preparar un cerdo para asar, hoy vamos a exponer una serie de pautas para construir el foso en el que se llevará acabo dicho proceso.

1. Haz una cama para las brasas. Esta servirá como foso para asar el cerdo. Excava una zanja poco profunda y llénala con gravilla o piedras planas del mismo tamaño, dejando espacio en el centro donde harás el fuego para producir las brasas. También puedes cubrir una zona plana de tierra con piedras y luego quemar la madera. Ten en cuenta que un espacio plano y abierto funcionará mejor.

2. Coloca soportes a la cabeza y a los pies del foso. Es muy importante tener un soporte que sujete el cerdo sobre el fuego. Por ello, sitúa estos soportes a cada lado del foso y a lo largo. Tienes dos opciones: usar palos en forma de Y, los cuales sujetan el espetón, o de manera más elaborada usar madera o bloques de hormigón bien espaciados.

3. Prueba el foso. Tradicionalmente, se hace con un fuego de maderas. La mayoría de gente prefiere usar madera que arde limpiamente, como la madera dura, o variedades como la madera de manzano que añaden sabor a la carne. Coloca la leña en grupos apretados. Enciende un fuego y espera a que solo queden brasas encendidas, las cuales duran a temperaturas muy altas un largo periodo de tiempo. Su calor constante asará al cerdo a la perfección. Puedes complementarlo con carbón para mantenerlo durante más tiempo y conseguir que el calor sea más constante, pero ten en cuenta que esto puede influenciar el sabor de la carne.

4. Lleva las brasas a la temperatura adecuada. La temperatura ideal estaría entre 107 y 120 °C para hacer un asado a fuego lento. El calor debe penetrar en la carne del cerdo, pero no tanto como para que este se cocine de forma desigual o demasiado rápido. Para conseguir que las temperaturas de cocción se mantengan, las brasas tienen que rastrillarse y reponerse, y es posible que se necesite añadir más madera cuando el foso empiece a perder calor.

Cómo preparar un cerdo para asar (II)

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Tras la preparación y la limpieza del cerdo, procedemos a explicarte los pasos para asarlo. Esta fase requiere de una preparación meticulosa, cuidado y paciencia.

1. Apoya el cerdo sobre los soportes del foso para que cuelgue sobre el foso. El cerdo debe estar centrado y colgando a 30 y 60 cm por encima de las brasas. Si lo colocas a una distancia menor, puede ser que la piel se chamusque. Asegúrate de que el espetón no se deslice ni se mueva después de montarlo.
2. Deja al cerdo cocinando durante varias horas por ambos lados. Una pauta útil es que por cada 4,5 kg le corresponde una hora de cocinado. Cuando lleve la mitad del tiempo, dale la vuelta y vuelve a hacer lo mismo por el otro lado. Por lo que, con un cerdo normal sería un total de 5 horas por cada lado. Recuerda mantener el calor y rastrillar y reponer las brasas para que alguna parte del cerdo no se cocine más rápido que otra.
Lo más entendidos recomiendan que este cocinado sea ‘lento y bajo’ aunque este conlleve mucho tiempo y atención constante. También que se aplique una capa de salsa barbacoa o use una pera de cocina para empapar al cerdo con una marinada salada. Ambas cosas mejorarán el sabor y la calidad del plato final.
3. Toma la temperatura del cerdo en diferentes lugares. Sabrá que el cerdo está casi listo si este empieza a dorarse y burbujear, pero, ¿cómo sabemos si la carne de dentro está lista? Usa un termómetro para carne y tomar la temperatura interna en diferentes zonas del cerdo. Si la temperatura alcanza los 76º C, el cerdo estará listo. Nunca sirvas el cerdo si alguna parte destá por debajo de 63 °C.
4. ¡Hora de comer! Tras 10 – 12 horas el cerdo estará listo, por lo que calcula todo esto para planifica la hora de comer. La manera de cortarlo, servirlo y acompañarlo depende de cada gusto. Lo que si que debe estar jugosa pero no sangrienta ni roja.

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