El aumento de las temperaturas en verano puede provocar la aparición de algunas anomalías en el jamón, como es el caso de pequeñas larvas conocidas con distintos nombres: escarabajo del jamón, escarabajo de patas rojas, gorgojo del jamón. Sin embargo, su nombre científico es Necrobia Rufipes y es un insecto que prolifera con mayor facilidad ante el calor, a partir de los 22ºC y alcanza su estado óptimo entre los 30ºC y los 34ºC.
En España, este insecto suele verse en productos curados y secos, con considerable grasa y proteína, como es el caso de embutidos, quesos curados, pescado seco y toda la gama de piezas de jamón y paleta. Su tamaño en estado adulto es de 4 a 5 mm de longitud aproximadamente, de color turquesa brillante con un toque azulado metálico y están recubiertos de vellosidad por la parte superior.
El color de la parte inferior del abdomen es azul oscuro, mientras que la parte inferior de las alas es negra y sus patas son marrón rojizo, de donde viene su nombre vulgar de «escarabajo de patas rojas». Sólo los ejemplares adultos son voladores, lo que les permite extenderse para buscar nuevas fuentes de alimentación.
Las hembras adultas ponen sus huevos en las grietas o hendiduras del jamón para garantizar alimento a las larvas, cuyos huevos tardan entre 4 y 6 días en eclosionar. Cuando nacen, las larvas son blanquecinas y tras sucesivas mudas toman el color morado, así como llegan a 10 mm de tamaño máximo dentro de un ciclo de vida de 30 días. En el momento en el que llega a su máxima longitud se forma la crisálida.
No hay registros de efectos dañinos ni perjudiciales para las personas respecto a la presencia o actividad de este insecto en la pieza de jamón, pero generan en ésta un mal aspecto y en ocasiones, con el tiempo, podrían destruir gran parte del jamón o paleta. La semana que viene explicaremos cómo actuar ante un caso de Necrobia Rufipes.