La mala conservación, manipulación o elaboración del jamón ibérico puede derivar en la aparición de distintas patologías y enfermedades que afecten a la pieza. Repasamos algunas de las más comunes, explicando sus causas y si hay alguna manera de evitar que aparezcan. Toma nota y presta atención a tu jamón por si detectas algo fuera de lo normal.
Jamón acortezado
En el momento de cortar el jamón, el cortador percibirá que la textura de la capa externa está acortezada, mientras que el interior de la pieza estará más fresco y blando, derivado de un grado de curación incorrecto originado por bajos niveles de humedad en las primeras fases de secado.
Bicheras
En ocasiones se puede encontrar en la superficie del jamón una serie de orificios o bicheras, generadas por unas larvas de forma cilíndrica y colores blanquecinos. Normalmente son dípteros como el saltón (Phiophila casei) o la mosca azul (Calliphora entrocephala).
Color defectuoso
Hay diversos tipos de alteraciones cromáticas en la carne del jamón:
- Coloración pálida: característica del jamón jabonoso, relacionada con problemas en la fase de sacrificio del cerdo y por utilizar carnes llamadas PSE (Pálida, Blanda y Exudativa).
- Coloración oscura: generada por el descenso incorrecto del pH en proceso de maduración.
- Manchas negras u oscuras: consecuencia de pequeñas hemorragias producidas en la vida del animal o en fases próximas al sacrificio.
Coqueras
Especie de cavidades que aparecen en la región de la articulación coxofemoral del cerdo debido a la mala cohesión de los músculos, por el desprendimiento del hueso, fracturas o desgarros musculares. Las coqueras van acompañadas generalmente de un olor desagradable por la invasión de ácaros y el crecimiento de hongos que acaban produciendo putrefacción.
Coleópteros
Las larvas de coleópteros (Dermestes lardarius) son muy voraces, capaces de invadir numerosas piezas en pocos días, lo que puede generar daños importantes en bodegas y secaderos.
La semana que viene seguiremos explorando el mundo de las patologías y enfermedades del jamón ibérico.