El cerdo ibérico es mucho más que jamón, y en Maguisa, Matadero de Guijuelo te lo vamos a demostrar. Puede ser el producto estrella de un plato de arroz o de un postre. Incluso hace que la presa sea algo sobresaliente de la alta cocina.
Muestra de ello se dio en el Concurso Internacional de Cocina con Cerdo Ibérico, en cuyo jurado estuvo Martín Berasategui. En él se trató desde el despiece a las aplicaciones culinarias del ibérico fresco. Entre ellos estuvieron chefs como el gallego Pepe Solla. Presentó varias recetas con concentraciones de sabores que han incluido oreja de cerdo y camarón, así como anguila y papada de cerdo, junto con juegos de texturas entre morro de cerdo y bogavante.
Por otro lado, Víctor Martín demostró que las partes del ibérico que no son nobles como, por ejemplo, el hígado, la panceta, la papada e incluso la piel pueden convertirse en el producto más importante del elaborado.
La casquería ibérica también triunfó con la receta de cabezas de cerdo del chef Javier Estevez. Fueron un arte culinario y autenticidad de sabor.
También la presa ha sido el producto sobresaliente de la alta cocina. Pero sin duda la clave del éxito es contar con una materia prima de primer orden. Aquí es donde los productores contribuimos de manera extraordinaria especialmente cuando tenemos en el ibérico nuestra bandera.
Tampoco la grasa del jamón ibérico se quedó fuera. Ricard Camarena presentó varios platos como tatami de presa ibérica o un tartar de anguila ahumada e ibérico.
Un despliegue de creatividad fue el de Diego Guerrero. Hizo un homenaje al pescadito frito con anchoa y tapioca de ibérico, su cochinita pibil o la rosa de pimiento de piquillo.
La cita concluyó en que el ibérico sigue siendo un gran desconocido, a pesar de su importancia cultural y gastronómica.