No es la primera vez que lo escuchas, pero si puede que sea la primera vez que lo entiendas. El refrán “a todo gocho le llega su San Martín” tan antiguo como el mismo Quijote, pues ya aparece en esta novela, no es más que la fecha en la que todo el mundo pagará por sus “pecados”.
El día de San Martín de Tours se celebra el 11 de noviembre, en honor a un obispo católico de Tours, durante el siglo IV, elevado a santo. Estas fechas eran las elegidas para la celebración de la matanza del cerdo en los pueblos.
La tradicional matanza sucedía una vez al año y tras un especial cuidado y trabajo las familias conseguían alimento. Bien en fresco, o embutido, el cerdo era capaz de producir sustento para todo el año. El día de San Martín era el escogido, porque comenzaban los fríos, que beneficiarían a la conservación de la carne.
Después del engorde que se producía bien en casa o en las dehesas, como nuestros cerdos ibéricos. Que han pasado por la montanera durante los meses de la caída de la bellota, para mejorar la calidad de sus carnes. Se llamaba al matarife, que, con ayuda de la familia, se encargaba del sacrificio y el despiece. Durante las matanzas más recientes del siglo XX el veterinario ya realizaba un control de la carne, pero antaño no existía ningún tipo de inspección.
En la actualidad, las matanzas son permitidas gracias a una directiva europea que data de 1993. En la que no solo se establece un control de la carne, si no la práctica de aturdir al animal antes de clavarle el cuchillo. Cada día son menos las matanzas tradicionales y si las que se producen en mataderos controlados. Como en MAGUISA, que garantiza el bienestar animal y las normas sanitarias de inocuidad de los alimentos y respeto medioambiental.
