El jamón requiere un minucioso proceso de elaboración, manipulación y mantenimiento. Si se altera alguno de estos procesos es probable que aparezcan algunas enfermedades del jamón en el mismo.
¿Qué signos nos dan a entender que el jamón puede estar en malas condiciones?
BICHERAS.
Esta enfermedad puede que sea una de las más desagradables a la vista del consumidor. Estas son unos pequeños orificios que aparecen en la superficie del jamón que indican que existen la aparición de larvas en el interior del mismo. Esta enfermedad suele aparecer al inicio del proceso de curación porque la pieza no esté bien protegida o conservada.
JAMONES ACORTEZADOS.
Los jamones acortezados o jamones de curación desigual son aquellos que aparentemente parece estar en perfectas condiciones, pero que uno vez se abre se puede ver como existen zonas blandas y frescas que no representan en absoluto un jamón bien curado. Esto se produce en la fase de secado de la pieza por una falta o un exceso de humedad.
COLORES DEFECTUOSOS.
Los colores pueden decir mucho de las condiciones de una pieza de jamón, pues normalmente las piezas que están bien curadas y perfectas para comer suelen tener un color llamativo y agradable a la vista.
Si el jamón tiene una coloración pálida, el problemas suele encontrarse en la fase del sacrificio del cerdo.
Si el jamón tiene una coloración oscura, el problema se ha dado en el proceso de maduración, pues puede ser que no se haya presentado un descenso adecuado de PH.
Si comienzan a aparecer manchas negras u oscuras se debe a las pequeñas hemorragias sufridas por el animal (tanto en vida como en la fase cercana al sacrificio).
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