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Curiosidades sobre el cerdo ibérico que seguro que no conocías

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Está claro que el cerdo ibérico está considerado como uno de los protagonistas de nuestra gastronomía y está bien conocer cosas sobre este. A continuación os enumeramos algunas curiosidades sobre este animal ¿Cuántas conocías ya?

  1. Puede beber entorno a 50 litros de agua diarios y llegar a ingerir entre 8kg y 10kg de comida.
  2. Los cerdos que se encuentran en la dehesa llegan a caminar hasta 14 kilómetros al día para encontrar alimento.
  3. Los cerdos ibéricos pueden llegar a pesar incluso 160 kilos antes de ser sacrificados.
  4. De este animal podemos aprovechar absolutamente cada parta de su cuerpo, podemos comer de cualquier parte.
  5. No poseen glándulas sudoríparas por lo que suelen revolcarse en charcos de agua o barro para ponerle solución.
  6. Los cerdos ibéricos tienen un tobillo fino, no gordo.
  7. La diferencia entre este y el cerdo blanco es un composición genética. El cerdo ibérico dispone de mayores infiltraciones de grasa que lo hacen único.
  8.  El cerdo ibérico procede del cruce de los cerdos que trajeron los fenicios a la península con los jabalíes que ya se encontraban aquí, dando lugar a una nueva raza que se ha ido desarrollando a lo largo de los siglos.

Existen muchas más curiosidades sobre este animal que nos aporta tanta riqueza gastronómica, pero nosotros hemos querido resaltar estos principalmente.

Hablemos del jamón

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Hoy queremos hablar del producto estrella por excelencia en el cerdo ibérico; el jamón ibérico. Este diamante de la gastronomía se ha convertido en el preferido de muchos hogares españoles y cada vez más, en hogares que están también fuera de España.

El jamón lleva siendo nuestro acompañante en la cocida desde hace cientos de años, no es una moda pasajera si no una tradición indiscutible.

¿Por qué se cuelgan los jamones? 

En muchos bares y restaurantes o en tiendas específicas de jamón, podemos observar que cuando entramos, los jamones se encuentran colgados, a veces del mismo techo y otras veces de estructuras que tienen preparadas para ello. Según la historia, esta práctica comenzó hace muchos años atrás (siglo XVI Y XVII) cuando los locales pequeños que eran cristianos colgaban los jamones fuera del propio local para decirle al resto de la gente que ellos eran cristianos, se podía considerar en aquel entonces como una especie de bandera.

Aunque si realmente lo pensamos bien, nos damos cuenta de que ninguna persona que conozca aunque sea un poco el jamón, lo dejaría apoyado en una superficie plana durante el periodo de secado y maduración, pues no tendría el mismo resultado y la explicación es que los jamones se cuelgan especialmente para favorecer su ventilación y que se cumplan los procesos como es debido para obtener un buen sabor y una buena textura y forma del mismo.

Pues bien, ahora que ya hemos comentado algo más sobre el jamón, esperamos que os haya gustado el artículo de hoy.

Enfermedades del jamón

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El jamón requiere un minucioso proceso de elaboración, manipulación y mantenimiento. Si se altera alguno de estos procesos es probable que aparezcan algunas enfermedades del jamón en el mismo.

¿Qué signos nos dan a entender que el jamón puede estar en malas condiciones?

BICHERAS. 
Esta enfermedad puede que sea una de las más desagradables a la vista del consumidor. Estas son unos pequeños orificios que aparecen en la superficie del jamón que indican que existen la aparición de larvas en el interior del mismo. Esta enfermedad suele aparecer al inicio del proceso de curación porque la pieza no esté bien protegida o conservada.

JAMONES ACORTEZADOS. 
Los jamones acortezados o jamones de curación desigual son aquellos que aparentemente parece estar en perfectas condiciones, pero que uno vez se abre se puede ver como existen zonas blandas y frescas que no representan en absoluto un jamón bien curado. Esto se produce en la fase de secado de la pieza por una falta o un exceso de humedad.

COLORES DEFECTUOSOS. 
Los colores pueden decir mucho de las condiciones de una pieza de jamón, pues normalmente las piezas que están bien curadas y perfectas para comer suelen tener un color llamativo y agradable a la vista.

Si el jamón tiene una coloración pálida, el problemas suele encontrarse en la fase del sacrificio del cerdo.
Si el jamón tiene una coloración oscura, el problema se ha dado en el proceso de maduración, pues puede ser que no se haya presentado un descenso adecuado de PH.
Si comienzan a aparecer manchas negras u oscuras se debe a las pequeñas hemorragias sufridas por el animal (tanto en vida como en la fase cercana al sacrificio).

 

Si necesitas más información o estás interesado en todo lo que te hemos contado en el blog de hoy, no dudes en ponerte en contacto con nosotros y resolveremos tus dudas.

¿Qué es una denominación de origen?

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En Guijuelo y, más concretamente, en MAGUISA sabemos muy bien lo que significa una Denominación de Origen. En general podemos decir que es el premio al esfuerzo, a la calidad y a unas características únicas. Una D.O. supone que ese artículo tiene una producción localizada en una zona con unas particularidades ambientales únicas y limitada en cantidades.

Denominación de origen puede referirse a una zona del territorio, pues la elaboración de ese producto corresponde a un territorio limitado, bien por sus condiciones medioambientales, climatológicas, forma de trabajo. En ocasiones esta denominación se corresponde con una comunidad, en nuestro caso se refiere a una zona supraautonómica donde además de Salamanca entran algunas otras zonas de la península Ibérica.

Cada D.O. se regula mediante una serie de disposiciones, reglamentos, órdenes ministeriales, decretos y Leyes Orgánicas. Y son los Consejos Reguladores de cada D.O. los encargados de velar por el cumplimiento de lo marcado.

Pero la D.O. no es única, debido a la multitud de productos de calidad que se colocan en el mercado y para que no se produzcan fraudes se utilizan regímenes de calidad bajo las siglas DOP, IGP y ETG. Denominación de origen protegida, Indicación Geográfica Protegida y Especialidad Tradicional Garantizada. Las dos primeras responden a la necesidad de defender a los productores de una zona geográfica, mientras que la segunda protege los métodos de producción y las recetas tradicionales.

En Guijuelo nuestros jamones y paletas cuentan con D.O.P. y suponen un 60% de la producción española de jamón ibérico. Si eres un amante del jamón ibérico no te puedes perder el jamón de Guijuelo, el de MAGUISA.

Raza ibérica

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Son muchas las características que diferencian un cerdo ibérico de un cerdo blanco. Por ello en MAGUISA queremos recordarte algunas de ellas.

La principal y que todos conocemos es el excelente sabor del cerdo ibérico. Además de su calidad y beneficio en cualquier dieta saludable.

Pero ¿cómo es la raza ibérica?

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El Quijote y nuestro cerdo

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Es mucho lo que se ha hablado e investigado sobre El Quijote. La obra más conocida de Miguel de Cervantes Saavedra y, probablemente, la más conocida de las letras españolas. Pero, ¿qué tiene que ver El ingenioso hidalgo don Quijote de la Mancha con el cerdo ibérico?

Como ya hemos advertido en entradas anteriores en el blog de MAGUISA el cerdo ibérico es el animal más universal de la península y como tal también tiene su aparición en la novela más internacional.

Esta semana celebramos el Día del Libro, el 23 de abril, fecha en la que fallecieron ilustres figuras de la literatura como Cervantes o Shakespeare. Por ello, no queríamos dejar pasar la oportunidad de mostrar como el cerdo se coló entre los 52 capítulos de la primera parte y los 74 de la segunda, que forman la primera obra literaria que se puede clasificar como novela moderna.

En aquella época puerco era el vocablo más empleado para designar al cerdo. Una palabra que aparece en varias ocasiones en la novela. Como cuando describe a Dulcinea, famosa por su buena mano para salar cerdos. Aquella forma de conservar la carne, en tiempos de escasez y sin otro sistema para mantenerla durante meses, que dio lugar al rico jamón, estrella de nuestra gastronomía.

Sin olvidar el capítulo De la cerdosa aventura que le aconteció a Don Quijote donde se describe como se encuentran con unos hombres que llevaban a vender a una feria más de seiscientos puercos. Que les pasaron por encima y para saldar aquella afrenta, Sancho se armó de valor, pidió a su amo la espada para matar a media docena de aquellos.

Estas citas dejan entrever la importancia del cerdo ibérico en nuestra historia. El pasado del jamón, tan famoso como para formar parte de las aventuras de Quijote y Sancho. Y la tradición de la celebración de ferias para la venta del animal.

En MAGUISA estamos orgullosos de la estrella por excelencia de la gastronomía española, el cerdo ibérico. Ya famoso en las líneas que Cervantes escribió y el mundo elogió.

Recetas del mundo con cerdo ibérico: Madagascar

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Todos sabemos que comer cerdo en África no es muy habitual, debido a algunas restricciones de ciertas religiones o costumbres. Pero aún quedan zonas donde el cerdo se convierte en un auténtico manjar.

Conocer la gastronomía de Madagascar, una enorme isla del Índico que pertenece a este gran continente, es una delicia. Su paisaje natural hace de ella paraíso de árboles gigantes, animales únicos y playas de coral. Por lo tanto, la variedad de sus platos va del mar a la montaña, pasando por los bosques tropicales. En este caso, dado nuestro especial cariño al mejor cerdo, el ibérico, en MAGUISA os dejamos una receta donde este animal es el protagonista.

Curry de gambas con cerdo

Ingredientes:

  • 8 gambas (de Madagascar, si fuera posible).
  • 500 g de presa de cerdo ibérico de MAGUISA
  • 1 cucharada de ajo picado.
  • 1 cucharada de jengibre fresco picado.
  • 1 cucharada de curry de Madagascar.
  • 200 g de tomate fresco pelado.
  • 100 g de cebollino picado.
  • 100 g de cebollas.
  • 20 cl de dzamandzar (ron de Madagascar) o en su defecto un ron dulce.

Manos a la obra:

  1. Cortamos la carne de cerdo en trozos de unos 50 gramos. La ponemos con las cebollas en aceite caliente.
  2. Añadimos el ajo, el jengibre, el curry, la sal y la pimienta. Dejamos sofreír la carne a fuego lento durante unos 20 minutos.
  3. Ponemos las gambas por separado a fuego fuerte para que se doren por ambos lados. Y hacemos con ellas un flambeado usando ron, a ser posible de Madagascar.
  4. Añadimos las gambas y los tomates a la carne de cerdo y lo mezclamos bien.
  5. Cocinamos todo a fuego lento durante otros 10 minutos. Las gambas no deben estar muy cocidas.
  6. Emplatamos añadiendo el cebollino picado. Y servimos junto a arroz blanco, rougail de tomate o escabeche de verduras.

 

Disfruta de esta fresca receta de Madagascar solo con el mejor cerdo ibérico de Guijuelo. No te pierdas el próximo destino de este maravilloso viaje a través de las recetas del mundo con MAGUISA.

¿Sabías esto sobre el cerdo ibérico?

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En MAGUISA como expertos en cerdo ibérico queremos compartir algunas curiosidades sobre nuestro animal favorito.

¿Sabías que…

  • Un cerdo ibérico se diferencia del cerdo blanco en su código genético. Ambos proceden de troncos genéticos diferentes, si cada uno tiene su propio ADN, sus características principales también serán distintas.
  • El origen del cerdo ibérico proviene de una subespecie mediterránea llamada Sus Scrofa Mediterraneus. Un especie que no adquiere su actual importancia hasta mediados del siglo XX.
  • Llegan a beber más de 50 litros de agua al día y pueden comer hasta 10 kilos de bellotas, hierbas y otras plantas. Todo lo que pueden encontrar en la dehesa durante el periodo de la montanera, el momento en el que se produce el engorde. Antes del sacrificio el animal ronda los 160 kilogramos.
  • A pesar de su tamaño sus tobillos son muy finos. Sus patas son más estilizadas que las de los cerdos blancos. Señal que diferencia el jamón ibérico del jamón serrano.
  • Es el animal más aprovechado. Cualquier pieza del cerdo se convierte en un auténtico manjar. De él se obtiene todo tipo de productos, desde los frescos a las carnes saladas, sin olvidar el embutido o la grasa.
  • Les encantan los charcos, pues necesitan refrescarse remojándose en agua o barro por su falta de glándulas sudoríparas, que no le permiten regular su temperatura.
  • El sentido más desarrollado de un cerdo ibérico es el olfato, de ahí que sean capaces de encontrar grandes tesoros de la naturaleza como las trufas.

Si te ha gustado esta entrada no te pierdas nada sobre el cerdo ibérico en el blog de MAGUISA.

¿Conoces el origen del cerdo ibérico?

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Todos conocemos el estupendo sabor de la carne de cerdo ibérico, pero ¿sabemos de dónde procede? Esta semana en nuestro blog queremos contarte dónde y cómo nace la raza de cerdo ibérico.

Propia de la Península Ibérica como su nombre indica esta raza de carne tan exquisita como singular nace de dos países vecinos, España y Portugal. Si queremos adentrarnos en su pasado más lejano no tenemos datos fidedignos del origen. Aunque algunos expertos aseguran que pertenece a tres subespecies: el jabalí europeo, el jabalí asiático y el jabalí mediterráneo. Esta última que parece la más cercana al cerdo ibérico, poblaba ambas orillas del Mediterráneo. Fue la última raza de porcino que se dedicó al pastoreo en Europa.

El hecho de que sus raíces la acerquen al pastoreo hace de ella una raza especial. Pues tiene la capacidad de almacenar grasa entre su musculatura, que se ha desarrollado a partir de su vida en movimiento.

En la actualidad la crianza de este animal continúa con técnicas de antaño para evitar posibles cambios en la calidad de su carne. Continúa con su vida en libertad en las dehesas. Y su adaptación a las condiciones de vida actuales, cuando la producción se ha elevado e industrializado, ha sido fantástica.

Los cerdos ibéricos de MAGUISA se caracterizan por permanecer en con las mismas características diferenciadoras como su metabolismo, su grasa veteada.

¿En qué consiste la cala del jamón?

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Cala y calado del jamón son dos términos que van unidos al proceso de producción del jamón. La cala es el utensilio y el calado la acción. Todo ello vinculado a la comprobación de la calidad.

La cala es una herramienta larga y fina fabricada con hueso de vacuno o equino, muy apreciado por ser un material neutro y capaz de absorber el aroma del jamón antes de consumirlo, una forma de valorar la calidad del mismo. Debe ser lo más fina posible para originar el menor de los daños a las piezas.

El calado del jamón es la acción que nos permite conocer la calidad del producto sin necesidad de abrirlo gracias a la cala. Es necesario contar con una persona experta y con delicado olfato. El proceso se realiza cuando el jamón ya se encuentra completamente curado, su maduración permite la acción de calado introduciendo la cala en unos puntos concretos. En total son tres: las dos articulaciones de la pieza, la cadera y la rodilla, y en el área de la vena femoral. Estos tres puntos son elegidos porque es donde resulta más fácil comprobar que el jamón tiene o no cala.

¿Qué significa que el jamón tenga cala? Si una pieza presenta cala ya no es apta para el consumo, quiere decir que se ha producido una contaminación. Se han generado microorganismos durante el despiece o la salazón, por razones externas a la carne, como la mala higiene de los utensilios o la perdida de la cadena de frío. En el momento de la curación estos desaparecen, pero han generado ácidos orgánicos que producen un mal olor. Gracias al cual se identifican en el proceso de la cala y son retirados.

Además de poder conocer la calidad de la carne el proceso de calado nos permite reconocer el punto de curación de la carne, el punto de sal, el proceso de elaboración y la alimentación que ha llevado el animal en origen.

Gracias a la inversión en mecanización y la responsabilidad de nuestros profesionales en MAGUISA estamos seguros que nuestros jamones superan el control de calidad del calado.

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