¿Alguna vez te has fijado en esos puntitos blancos que tiene el jamón ibérico o la paleta ibérica?
Se tratan de unos cristales de tirosina. Mucha gente piensa que pueden ser restos de sal sin disolver o bellota que comen los cerdos, obviamente estas dos últimas opciones son totalmente no tienen nada que ver.
¿Qué es la tirosina?
Esto es un aminoácido y fue descubierto por el químico alemán Justus Von Liebig a partir de la proteína caseína que está presente en el queso.
¿Por qué aparecen estos cristales de tirosina en el jamón?
Durante el proceso de maduración de las piezas de jamón o paletas se produce una degradación de las proteínas que hay en la carne. En este proceso se da lugar a la aparición de los aminoácidos libres que acaban por cristalizar y a lo que llamamos los ‘puntos blancos del jamón’.
Comer estos puntitos blancos no supone ningún problema para salud y tampoco es signo de calidad ni de defecto de la pieza. Solamente se forman cuando la pieza a sufrido una maduración óptima.