Lo más importante siempre es saber diferenciar entre los diferentes tipos de grasa. Los cerdos ibéricos que no son 100% ibéricos distribuyen la grasa intermuscular de forma distinta a como lo hacen los cerdos 100% ibéricos. En los cerdos ibéricos puros la estructura de la grasa se concentra principalmente en la parte exterior del músculo y en líneas muy finas.
Cuando comiences a cortar tu jamón ibérico de bellota puede que sea bastante común que te encuentres con un alto porcentaje de grasa (al que no estamos acostumbrados) y algunas de las razones son las siguientes:
- Actualmente, lo únicos jamones que pueden denominarse pata negra son los que pertenecen a los cerdos 100% ibéricos, pero antes se les llamaba así tanto a los cerdos de raza pura como de raza mixta, quizás por ello, estábamos acostumbrados a ver menos grasa en el jamón. Pero la verdad es que, como comentábamos anteriormente, jamones que perteneces a cerdos puros tienen un mayor nivel de grasa.
- Otra razón que podemos atribuir es que, de forma general, estamos más acostumbrados a consumir de forma mayoritaria jamón serrano y por lo tanto, pensábamos que la grasa no era del todo saludable.
¿Cuándo se debe considerar que nuestros jamón 100% ibérico contiene un exceso de grasa?
Estaremos hablando de un exceso de grasa si el rendimiento es de menos del 50% en jamones y un 40% en paletillas. En porcentaje puede parecer que estamos mandando a la basura más de la mitad de nuestro jamón, pero es similar al uso de otros productos de consumo cotidiano como el lenguado (40%), los mejillones (35%) o las nueces (45%).