La cala es una herramienta punzante de 12 cm de largo, que suele ser fabricada con hueso de caballo o de vaca para conseguir que sea inodora. Es muy importante que no emita ningún tipo de olor, ya que precisamente se utiliza para detectar a través del olfato posibles defectos que pudiera tener la paleta o el jamón, antes de que la pieza llegue al consumidor final.
El calador debe calar el producto con rapidez para que el corte producido por la cala en el jamón no dañe la pieza y cicatrice rápidamente. Por ello, la cala se debe realizar de la siguiente manera:
- A la altura del hueso puente o rabadilla, justo en la unión del hueso fémur con el de la cadera.
- En la unión del fémur con la cadera por el lado de la babilla, a la altura de la vena femoral.
- En la unión de la tibia y peroné con el fémur.
El calador lleva años de experiencia realizando esta labor, por lo que tiene unas facultades olfativas muy desarrolladas que le permiten seleccionar los mejores jamones de manera natural, y detectar posibles piezas con defectos o alteraciones. Hoy día, gracias a los controles que realizan las empresas, las calas son aleatorias y no afectan a todos los jamones y paletillas.
En ocasiones, los jamones que han pasado por el proceso de cala presentan un agujero que hay que tapar con manteca para evitar que la pieza sufra alteraciones. Tampoco es recomendable calar los jamones que ya están en el mercado, ya que es una prueba que hay que realizar antes de comercializar como forma de garantía. Asimismo, hay que diferencia lo que es calar un jamón con los jamones de cala, los cuales no están en condiciones para ser consumidos por presentar defectos severos (olores fuertes…).