Cubrir con manteca el jamón tiene como finalidad ralentizar la oxidación de la carne y evitar que trozos rancios surjan a medida que la curación avance. Además, también durante la etapa de ‘secado’ tiene dos claras ventajas: la de no alterar las propiedades organolépticas del jamón y la de tapar las hendiduras para no ser atacados por ácaros.
Esta práctica generalmente se realiza más en paletillas que en jamones. Y es que ambos productos son distintos aunque procedan de las patas de los cerdos ibéricos. Su principal diferencia es que el jamón se elabora con las patas traseras mientras que las paletillas corresponden a las patas delanteras. Por lo tanto, su sabor, curación y precio también es diferente.
La manteca utilizada para este proceso siempre es del mismo cerdo y suele ponerse en las zonas más porosas, como puede ser el omóplato. En este caso concreto, la carne está protegida de un lado por la grasa de la propia pieza, y por el otro por el hueso, conocido también como abanico o escápula. En los jamones se debe ver el hueso del puente, que es donde se suele insertar la cala y por lo tanto se abre una vía de entrada de aire. Normalmente se recubre de unos 200 o 300 gramos de manteca de aspecto blanquecino, y no es comestible.
En Maguisa, Matadero de Guijuelo, damos la misma importancia a la calidad en los procesos de elaboración como a la venta.