Hoy retomamos el tema de la semana pasada acerca de las patologías del jamón ibérico que pueden aparecer en la pieza debido a una mala conservación, manipulación o elaboración. Atento a las siguientes descripciones, si tu pieza de jamón presenta algunos de los síntomas descritos mejor que te deshagas de ella para evitar intoxicaciones.
Defecto de las grasas del jamón
Cuando las grasas del jamón pasan por un proceso de oxidación, la carne presenta un aspecto demasiado aceitoso y de un color casi naranja que le da un gusto rancio. Esta circunstancia se produce cuando:
- La pieza ha estado congelada por más de 3 meses y se produzca un fenómeno de lipólisis.
- Durante el proceso de elaboración, las piezas se han sometido a temperaturas superiores a las recomendadas por falta del control adecuado.
- Hay una alta concentración de ácidos grasos insaturados en la pieza.
Ácaros o piojillo
Los ácaros aparecen sobre la superficie del jamón ibérico en el periodo de maduración, su presencia produce alteraciones en el olor y sabor de la pieza, llegando hasta tal punto que pueden derivar en la putrefacción del producto, impidiendo así su comercialización.Las especies más comunes de estos pequeños insectos son el Tyrophagus putrescentiae, el Tyroborus lini, el Glycyphagus domesticus y el Tyrolichus casei.
Sabores extraños
La alimentación de los cerdos afecta directamente al sabor de la carne del animal, ya que la grasa y la carne del jamón tienden a fijar sustancias aromáticas que hayan formado parte de la dieta. Los ganaderos deben tener cuidado con los piensos ricos en harinas de pescado y alimentos oleosos.
Jamón putrefacto
El aumento de gérmenes anaeróbicos estrictos o anaeróbicos facultativos conduce el jamón hacia un estado de putrefacción, normalmente debido a una mala salación o al incremento de temperaturas ambientales.
Pintas blancas o tirosina
No es propiamente una enfermedad, pero sí una anomalía que consiste simplemente en la acumulación de depósitos de cristales que contienen aminoácidos de tirosina y generan unos puntitos blancos en la carne.