Ya hemos explicado en artículos anteriores la importancia del periodo de montanera para certificar la calidad de la carne de cerdo. Este es el último periodo de la crianza del cerdo, por lo que a partir de esta época, cuando alcanza su peso adecuado, se empiezan a realizar las matanzas. ¿Qué quiere decir esto? Que durante estos meses encontraremos la mejor carne de cerdo ibérico fresca.
Normalmente los cerdos han alcanzado su peso idóneo a mitad de enero, cuando pesan 14 o 15 arrobas (cerca de 170 kilos). Sin embargo esto puede producirse antes también. De esos cerdos ibéricos una parte irá destinada a producir jamones, pero otra será para carne y diferentes productos porcinos derivados.
En el caso concreto de la carne será el momento perfecto para encontrar chuletas, filetes y otros cortes frescos que hagan las delicias de nuestro paladar. No quiere decir que no sea posible encontrar buena carne ibérica en otras épocas, pero sin duda en enero, especialmente en las zonas rurales, es el momento idóneo para llevar los platos que la incluyan a la mesa.