El jamón ibérico se puede clasificar en hasta ocho categorías distintas (Ibéricos Puros de bellota, recebo, cebo de campo y cebo e Ibéricos a secas de las mismas cuatro variedades) según el tipo de alimentación, el tiempo de curación y otras variables que inciden directamente sobre el sabor, el aroma y la textura de la carne. A continuación te presentamos las distintas categorías del jamón ibérico para que sepas reconocer cada una de ellas. ¿Cuál prefieres?
1. Jamón de “cebo”: cerdos cuya alimentación se basa en piensos constituidos por cereales y leguminosas en granjas preparadas y certificadas. El mínimo de edad en este caso es de 10 meses.
2. Jamón de “cebo de campo”: cerdos criados al menos 60 días en el campo con piensos (cereales y leguminosas) y hierbas. Suele tratarse de extensiones de terreno no tan amplias como las dehesas o dentro de las mismas en los que los comederos y bebederos están separados por 100 metros y la densidad de animales no supera los 15 por hectárea. El peso mínimo antes del sacrificio -suele ser entre el 15 de diciembre y el 15 de mayo- es el mismo que en los casos anteriores, pero la edad mínima del cerdo se rebaja a 12 meses.
3. Jamón de “recebo”: cerdos que, después de al menos 60 días en montanera con bellota y recursos naturales por los que al menos aumentan su peso en 29 kg, se termina su alimentación con piensos mezcla de cereales y leguminosas. Las densidades, los pesos mínimos y edades son las mismas que en el de los de bellota.
4. Jamón de “bellota”: cerdos alimentados de modo tradicional, con bellotas y recursos naturales, sueltos en la dehesa libre (en montanera o pasto natural). Suelen entrar en la dehesa de octubre a diciembre con un peso de 92 a 115 kilos y salen de la misma después de, al menos, 60 días en los que engordan 46 kg. La densidad no debe ser superior a 2 cerdos por hectárea; su peso mínimo debe ser de 108 kg y su edad de, por lo menos, 14 meses.