La semana pasada en nuestro blog hicimos una clasificación del jamón ibérico a partir de la normativa de calidad impuesta por el Real Decreto 4/2014 del 10 de enero. Hoy vamos a tratar de conocer un poco más este reglamento.
Además de las etiquetas que ya describimos cada pieza deberá ir acompañada de esta información:
– ¿Qué tipo de producto es? Aquí se debe indicar si se trata de un jamón, una paleta, una caña de lomo o lomo embuchado.
– ¿Qué alimentación ha llevado y cuál ha sido su manejo? Se señala el tipo de alimentación que ha seguido y, si fuese necesario, el proceso por el que ha pasado antes de llegar al matadero.
– ¿A qué raza pertenece? Cómo ya explicamos en la entrada anterior se señalará el porcentaje de ibérico que lleva. La procedencia de sus antecesores dará lugar a mayor o menor porcentaje. Si el cerdo es originario de un duroc mezclado con uno de raza 100% ibérico da lugar a un cerdo 50% ibérico. Por otro lado, de un cerdo 50% ibérico mezclado con uno 100% ibérico se origina un cerdo con un 75% de ibérico.
Es importante saber que el mismo Real Decreto señaló el número de cerdos que debe haber por hectárea de dehesa. Las cifras pasan por un rango de entre los 0,25 a 1,25 cerdos por hectárea. Y para los cebaderos aumenta la superficie mínima alcanzando los dos metros cuadrados para cada animal de más de 110 kilogramos.
En Guijuelo todos los productores que nos hacen llegar el cerdo a MAGUISA cumplen la normativa, dando lugar a la mejor carne de cerdo ibérico del mercado.