A principios del año 2014 comenzó la regulación de la calidad para el jamón ibérico, la paleta ibérica y la caña de lomo ibérico. Fue gracias al Real Decreto 4/2014 del 10 de enero aprobado en consejo de ministros y modificado dos años después en junio de 2016.
Son muchos los cambios que se han aplicado en la cría del cerdo ibérico y la elaboración del jamón ibérico. Todos ellos con el fin de controlar la producción y conseguir clasificarlo.
Para una catalogación sencilla y dirigida al consumidor se incluyen precintos con colores en los que se indica el porcentaje de ibérico de cada pieza. Por ello encontraremos:
– Jamón de Bellota 100% Ibérico, de color negro. Son piezas que proceden de cerdos criados en libertad, donde pasan su última etapa alimentándose de forma natural por la dehesa.
– Jamón de bellota Ibérico, con etiqueta de color rojo y en la que pueden marcar dos porcentajes, el 75% y el 50% de raza ibérica. Esta clase de jamones proceden de un cerdo cruzado, no es totalmente ibérico, pero si disfrutan de una crianza en libertad y una última fase de alimentación natural.
– Jamón de Cebo de Campo Ibérico, con etiqueta de color verde y en la que se marcan tres porcentajes, el 100% ibérico, 75% y 50% de raza ibérica. Los cerdos de los que provienen estos jamones están alimentados por piensos y, en ocasiones, puede complementarse con pasto natural.
– Jamón de Cebo Ibérico, con etiqueta de color blanca tiene tres porcentajes posibles, el 100% ibérico, el 75% y el 50% de raza ibérica. Son piezas de jamón que originarias de cerdos criados de forma intensiva en establos y alimentados a partir de cereal y legumbre.
Todos los precintos de norma deben llevar el logotipo de ASICI (Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico).
Sigue leyendo en el blog de MAGUISA y aprende a diferenciar el mejor de los jamones, con el que contamos en Guijuelo.