Según la Real Academia de la Lengua Española matanza es “la faena de matar los cerdos, salar el tocino, aprovechar los lomos y los despojos, hacer las morcillas, chorizos, etc.”. En esta nueva entrada en nuestro blog y teniendo en cuenta la época en la que nos encontramos, vamos a hacer un recorrido a través de todos los momentos que conlleva una matanza tradicional.
El sacrificio, momento en el que se daba muerte al animal lo realiza el matarife. Tras el llegaba el sangrado del cerdo, cuando se limpiaba la carne y la musculatura, la sangre expulsada se utilizaba posteriormente para la realización de las morcillas. Una vez desangrado llega el momento del escaldado y depilado, se elimina el pelo de la piel del animal, para proceder a la limpieza o eviscerado. Es necesario realizar una extracción de las vísceras del cuerpo del animal, algunas de las mismas se conservan y limpian para la realización de los embutidos, como el estómago o los intestinos. Llega el momento del control sanitario, el veterinario extrae carne del animal y la envía a analizar, garantizando si la carne es óptima para el consumo. En este momento comienza el despiece del cerdo, extrayendo piezas como jamones, lomos, paletas, tocinos o carne que se enviará a picar para el siguiente y último paso, la realización de los embutidos. Generalmente es recomendable dejar la carne descansar todo un día, tras este tiempo la carne se picará, se le añadirá los ingredientes necesarios para cada embutido y este pasará al proceso de ahumado.
En la actualidad, las matanzas caseras son cada vez menos habituales, por ello empresas como la nuestra se encargan ya de todo este proceso de una manera mecanizada y respetando todas y cada una de las normas de higiene. Confía en MAGUISA una empresa que nace con la tradición y que ha sabido avanzar en tecnología y sanidad.