Uno de los aspectos de importancia al elegir una buena paleta de jamón ibérico es lo que se conoce como La Cala. Este concepto hace referencia básicamente a ese pequeño hueso que se introduce en el jamón para detectar si la pieza tiene algún tipo de anomalía y, entre otras cosas, comprobar si es apta para su consumo o tiene algún defecto interno que pueda alterar sus propiedades.
El acto de introducir el hueso en el jamón se llama ‘calar’ y sirve para detectar los aromas que trasmite. También sirve para detectar aquellos defectos que pueden haber hecho que la pieza se degrade. Esto puede deberes, por ejemplo, a un mal PH en la canal, un control incorrecto de la temperatura después de la matanza, etc.
Este proceso no lo puede realizar cualquiera. Calar un jamón requiere experiencia y conocimientos para poder identificar todos los aromas, tanto positivos como negativos. Este proceso se suele realizar en el momento más próximo a sui consumo, ya que de esta forma se evitan oxidaciones o romper las fibras musculares de la pieza. Además las perforaciones en el jamón deben ser rápidas y precisas para causar el menor daño posible. Con este proceso un experto podrá determinar si la calidad de un jamón ibérico es óptima.