Pese a que el jamón ibérico goza del prestigio internacional y es la seña de identidad de parte de nuestra gastronomía, cuando hablamos de preferencias, existen muchos consumidores de jamón que a la hora de elegir prefieren la paleta ibérica al jamón ibérico. Desde Maguisa, matadero de Guijuelo queremos abordar las diferencias de ambos y explicar porqué el gusto respecto a este manjar de nuestra gastronomía está tan dividido.
En primer lugar, cabe destacar que las diferencias entre ambos tipos de jamón vienen de la procedencia del mismo. El primero, el jamón ibérico, que goza de mayor fama, precio y prestigio, es obtenido de la pata trasera del cerdo, mientras que la paleta es obtenida de la pata delantera.
La diferencia entre obtener el jamón de un punto u otro tiene que ver con el peso de ambos, la cantidad de jamón que aportan y la relación que existe entre el hueso y la grasa frente al total de la pierna. En el caso del jamón ibérico encontraremos que el peso de la pata trasera oscila entre los 6,5 y los 8,5 kg, siendo su proporción entre hueso y grasa del 50%, mientras que la pata delantera, de donde obtenemos la paleta ibérica, pesa entre 4 y 5,5 kg y tiene una proporción del 60% de hueso y grasa.
Además, el tiempo de curación de uno y otro son distintos, dado que el jamón se cura durante un tiempo entre 15 y 36 meses, mientras que las paletas lo hacen por un tiempo de entre 12 y 24 meses. Su peso y el tiempo de curación inferior hacen que la paleta ibérica sea más barata que los jamones ibéricos, lo que también suele ofrecer un mayor prestigio a los segundos.
Pero si hablamos de sabor, y este es el punto donde encontramos a los distintos partidarios, el jamón ofrece sabores al principio sutiles, pero se puede decir que el jamón aporta mayor suavidad y complejidad. Por otro lado, la paleta es más intensa y potente. Siendo la grasa la que influye en el sabor de la paleta al estar más presente y afectar al sabor. De esta forma, obtenemos sabores más refinados y complejos en el jamón, mientras que percibimos sabores mucho más intensos en la paleta. ¿Y tú, qué prefieres?