Estudiantes mexicanos han elaborado un embutido de carne de conejo con bajo contenido de grasas, ideal para el consumo de personas que siguen un control médico, según publica La Vanguardia. La carne, conocida popularmente como «jamón» de conejo, es rica en proteínas y saludable para la flora intestinal gracias a la adición de insulina, una fibra dietética que ayuda a aumentar la fibra intestinal y a mantener saludable el aparato digestivo.Además, para la elaboración de este embutido, se prescindió de féculas (sustancias que aumentan su volumen), y se obtuvo un jamón extrafino, sin conservantes añadidos, que al estar ahumado puede conservarse hasta tres semanas en refrigeración. El Instituto Politécnico Nacional (PIN) reconoció que en México la producción de carne de conejo «es un negocio rentable» a pesar de que su consumo es bajo por el «desconocimiento de los beneficios que aporta a la salud».
Tras el éxito en la presentación de este nuevo producto, los estudiantes se proponen instalar un criadero de conejos para comenzar formalmente la producción de este jamón. ¿Será el jamón de conejo una competencia para el jamón de cerdo de toda la vida? El proyecto está en su fase inicial, el tiempo dirá si realmente se convierte en una amenaza para el cerdo.