Cala y calado del jamón son dos términos que van unidos al proceso de producción del jamón. La cala es el utensilio y el calado la acción. Todo ello vinculado a la comprobación de la calidad.
La cala es una herramienta larga y fina fabricada con hueso de vacuno o equino, muy apreciado por ser un material neutro y capaz de absorber el aroma del jamón antes de consumirlo, una forma de valorar la calidad del mismo. Debe ser lo más fina posible para originar el menor de los daños a las piezas.
El calado del jamón es la acción que nos permite conocer la calidad del producto sin necesidad de abrirlo gracias a la cala. Es necesario contar con una persona experta y con delicado olfato. El proceso se realiza cuando el jamón ya se encuentra completamente curado, su maduración permite la acción de calado introduciendo la cala en unos puntos concretos. En total son tres: las dos articulaciones de la pieza, la cadera y la rodilla, y en el área de la vena femoral. Estos tres puntos son elegidos porque es donde resulta más fácil comprobar que el jamón tiene o no cala.
¿Qué significa que el jamón tenga cala? Si una pieza presenta cala ya no es apta para el consumo, quiere decir que se ha producido una contaminación. Se han generado microorganismos durante el despiece o la salazón, por razones externas a la carne, como la mala higiene de los utensilios o la perdida de la cadena de frío. En el momento de la curación estos desaparecen, pero han generado ácidos orgánicos que producen un mal olor. Gracias al cual se identifican en el proceso de la cala y son retirados.
Además de poder conocer la calidad de la carne el proceso de calado nos permite reconocer el punto de curación de la carne, el punto de sal, el proceso de elaboración y la alimentación que ha llevado el animal en origen.
Gracias a la inversión en mecanización y la responsabilidad de nuestros profesionales en MAGUISA estamos seguros que nuestros jamones superan el control de calidad del calado.