La matanza o sacrificio del cerdo antiguamente se hacía para el consumo propio de la carne del animal, un ritual que ayudaba a muchas familias a pasar una buena temporada.
Es una actividad relacionada con el suroeste de España donde además procedían a la elaboración de productos después de la matanza o sacrificio. En la actualidad la matanza que se hacía en los hogares ha perdido fuelle debido al desarrollo económico y la reducción de poblaciones rurales y los controles sanitarios.
Los sacrificios o matanzas solían hacerse en los meses de diciembre a marzo, aprovechando la salida de los cerdos ibéricos de montanera.
El sacrificio se dividía en tres partes:
- El engorde.
- La matanza
- El curado
Pero sí que ha crecido la demanda de los productos ibéricos que se extraen de la matanza, ahora estos trabajos se realizan de forma mecánica en industrias cárnicas especializadas, como Maguisa.
Hay factores que afectan en el proceso de sacrificio del cerdo ibérico y errores que pueden tener graves repercusiones económicas.
- El tiempo de ayuno antes de la carga.
- Las condiciones de transporte: tipo de vehículo, tiempo, características del trayecto.
- Condiciones climáticas (temperatura, humedad relativa, viento, insolación, etc.).
- La recepción de los animales en el matadero.
- Tiempo de espera, reposo, antes del sacrificio.
- Método de insensibilización.
No te la juegues cuenta con Maguisa, una empresa especializada en el sacrificio y despiece del cerdo ibérico.