Antes de que llegaran los romanos a la península ibérica, ya se producían cantidades elevadas de jamón, que era comercializado, junto con el aceite de oliva y el vino, por los íberos.
Este manjar que durante mucho tiempo ha significado un símbolo de nobleza y señorío. Comer carne representaba la distinción, desde el sacrificio de las diferentes razas de cerdo (blanco, ibérico, mezclas)hasta la elaboración del jamón.
Las fases de salazón y curado del jamón serrano y de otras piezas del cerdo utilizadas en la actualidad tienen su origen en la antigüedad, en la que se realizaba la salazón del animal entero. Se ha ido mejorando el método, recogido en cantidad de obras y libros a lo largo de los siglos, pero siempre con el mismo objetivo: el de conservar la carne de manera óptima.
Desde los cocineros o «coquus» (esclavos prestigiosos en época romana) hasta los vicarius supra cenasfueron durante años los cocineros especializados en tratar el jamón y otras piezas del cerdo, embutidos tales como los lomos, cabezas, costillas y el tocino.
Se puede aprovechar absolutamente todo el animal, de manera que satisface al hombre en todas sus necesidades: en la época de los celtas, el cerdo constituía la pieza indispensable de la alimentación. Se consideraba un producto tan valioso que la figura del cerdo aparece en medallas consulares usadas con distintivo militar de ciertas legiones, e incluso en monedas romanas de la época de Augusto y Agripa.
Más tarde, durante los siglos XII y XIII mediante el avance de España hacia el sur, la ganadería se divulgó y creció, siendo cada vez más accesible a los campesinos la crianza de cerdos, la matanza y la fabricación del jamón en sus aldeas. Las praderas y los bosques eran un entorno favorable a la alimentación del cerdo.
Ya durante los siglos XV y XVI, se creaban libros de cocina al respecto.
Ciertas zonas geográficas destacan por una tradición del jamón serrano más arraigada. Entre otras, como la provincia de Teruel (pionera al obtener la Denominación de Origen «Jamón de Teruel»), se consideraGuijuelo (Salamanca) otra cuna del jamón ibérico. También en Conesa (Tarraco, Tarragona) se encontró un jamón fosilizado desde hace 2000 años.