A veces es posible que el jamón presente algo de moho en la parte oscura y contraria a la zona de abundante tocino, reconocible por su aspecto viejo y un color amarillo claro. Para estabilizar las grasas del jamón y de forma totalmente natural, se establece una flora bacteriana. Así, el moho que sale a la superficie de los jamones en las bodegas naturales son levaduras que contribuyen a la generación de compuestos volátiles.
Durante el proceso de elaboración de los jamones, especialmente de los de bellota, se detectan las especies de levaduras Candida Zeylanoides y Debaryomyces Hansenii, ninguna de ellas produce ningún compuesto con efectos nocivos para la salud, pero sí que actúan como potenciadores del aroma de la pieza.
Si se ingieren estas levaduras no tendrían ningún efecto dañino para la salud del comensal. No obstante, no suelen consumirse porque están en la parte superficial de la pieza, la cual se elimina durante el corte en lonchas o taquitos del jamón. Otra forma de eliminar el moho es impregnar un paño con aceite de girasol, que es más neutro que el de oliva, y pasarlo por la zona afecta. De este modo, el moho desaparecerá rápidamente sin dejar rastro.