Desde Maguisa queremos explicaros en que consiste el proceso de curado del jamón ibérico, hay tres cosas esenciales, además de la que ya tenemos, que es la materia prima; son el tiempo, el aire y la sal marina pura, contando con esto tenemos garantizado un excelente proceso de curado.
Existen dos formas de llevar a cabo el proceso de curación, siguiendo el método tradicional o a partir del método moderno.
Método tradicional
Es muy importante el corte del jamón que se lleva a cabo en la carnicería, luego viene la salación, el jamón se cubre con sal marina pura, donde tiene que permanecer entre una y dos semanas, después hay que enjuagarlo bien. Ahora entramos en la etapa del asentamiento que viene a durar uno o dos meses, a continuación, el jamón se traslada a la sala de secado donde estará como máximo seis meses. Y por último, la etapa de envejecimiento, esta etapa puede durar entre dos y cuatro años.
Método moderno
Se divide en cuatro etapas:
- Salar y lavar
- Tiempo de descanso
- Sacar y madurar
- Estancia en bodega
La diferencia entre el método tradicional y el moderno está en los medios empleados en los procesos, ya que, actualmente, se dispone de la más alta tecnología para la realización de trabajos de curado de jamón ibérico. Cómo los que tenemos en Maguisa, donde se sacrifica y despiece la mayor parte de la carne de ibérico procedente de Guijuelo.