El jamón ibérico es la joya de la corona de nuestra gastronomía, especialmente el de Guijuelo que pasa por las instalaciones de MAGUISA. Pero este manjar requiere un cuidado especial, tanto en su conservación y cuidado como en su corte.
Es tal la importancia que se le concede al corte del jamón ibérico que existen concursos de cortadores de jamón en toda la geografía de nuestro país. Una competición cargada de solemnidad y en la que cada maestro lleva sus propias herramientas. El resultado final viene determinado por el estilo, la presentación y la rapidez.
El arte de cortar es imprescindible para la degustación de un buen jamón. Tanto que es necesario seguir unos pasos esenciales para un corte preciso.
El primero de ellos es contar con las herramientas apropiadas. El jamonero, situado a una altura adecuada y en un lugar estable. Un cuchillo largo y flexible, para el loncheo. Un cuchillo con dientes de sierra, para retirar la corteza y deshuesar. Un cuchillo corto y fuerte terminado en punta, para cortes muy precisos en zonas de difícil acceso, especialmente cuando toca separar el jamón del hueso. Y, por último, y no menos importante, la chaira o afilador de cuchillo, para mantener las herramientas en perfecto estado. No olvides, si te encuentras en un lugar un poco especial utilizar unas pinzas para manipular las lochas y lograr una presentación mucho más cuidada.
En segundo lugar, la colocación y preparación del jamón. Debe colocarse con firmeza en el jamonero y el lado por el que empezar va a depender del tipo de consumo que vas a darle. Si va a ser rápido lo mejor es empezar por la maza, pero, si por el contrario crees que será un consumo más lento, tendrá una óptima conservación si comienzas su corte por la babilla. Esta zona es la que menos grasa infiltrada tiene, por lo que es la que se seca antes. Si colocas la pezuña hacia abajo, dejarás para el final la maza, la zona más sabrosa y con mayor cantidad de carne.
Si te gusta el jamón ibérico tanto como a nosotros no te pierdas la siguiente entrada en nuestro blog, donde conocerás como cortar y conservar el mejor jamón ibérico, el de Guijuelo.