Hoy finalizamos nuestro camino a lo largo del despiece del cerdo ibérico. Estas cuatro piezas son de las más apreciadas de este animal.
La paleta ibérica es una pieza que proviene de las patas delanteras del animal. Su elaboración supone un proceso similar al del jamón, la diferencia, su tamaño. Mientras que una paleta ibérica pesa entre los 4 y 6 kilogramos, el jamón alcanza de 6 a 9 kilos, formados en su mayoría por carne, mientras que la paleta tiene mayor proporción de hueso.
La pluma ibérica se encuentra en la parte posterior del lomo, tiene un tamaño pequeño, su peso no alcanza más de los 100 gramos, y su forma es triangular. Se trata de una carne muy tierna y sabrosa, ideal para guisos y estofados, o directamente asada en plancha o parrilla.
El secreto ibérico es la pieza de carne situada en la parte interna del lomo, cercana a las patas delanteras. Por cada animal se extraen dos piezas de fácil reconocimiento por su veteado blanco, una grasa infiltrada que le proporciona textura y jugosidad. Una carne perfecta para su consumo, tanto guisada, como asada.
El solomillo de cerdo ibérico es el músculo de forma cilíndrica que está situado debajo del lomo. Una pieza sin apenas grasa que es tierna y suave, ideal para cocinar en plancha. Esta pieza fresca del cerdo ibérico es, quizás, la más demandada por su textura y sabor.
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