Hoy en nuestro caminar por el despiece del cerdo ibérico vamos a tratar piezas tan sabrosas y valoradas como las costillas o el lomo, sin olvidarnos de la estrella que es el jamón.
La costilla ibérica es una pieza rectangular formada por una base ósea de un total de 14 vértebras costillas y los músculos intercostales externos e internos. Son piezas con un alto contenido en grasa, pero de alta calidad que se asemeja a la del aceite de oliva virgen. Se pueden degustar en guisos o asada, bien en plancha o a la parrilla.
El jamón es la pieza estrella del cerdo ibérico, con una textura y aroma que lo hacen único, el jamón es una pieza compuesta por caña, jarrete, babilla, maza, contramaza y punta. Su preparación, sencilla, pero exquisita, a partir de un proceso de salazón, curado y maduración.
El lagarto ibérico nace entre el espinazo y el lomo, recorriendo el dorso del cerdo, tiene una forma fina y alargada de unos veinte centímetros que puede prepararse tanto a la planta como a la brasa.
El lomo de cerdo ibérico es una pieza muscular que se encuentra en el espinazo y bajo las costillas, en la zona lumbar. Tiene una capa fina de tocino que lo recubre y le da mayor sabor para su cocinado. Este puede hacerse tanto en filetes o entero, embuchado en una tripa y con un proceso de curación similar al jamón.