Cuando clasificamos el color de las carnes para la alimentación utilizamos dos tonalidades, por un lado la carne blanca y por el otro la roja.
La carne de cerdo siempre estuvo en el grupo de las carnes rojas, propia de los animales que pertenecen a la ganadería, vacuna, ovina y caprina. Pero, de un tiempo a esta parte, la OMS ha clasificado esta carne como blanca o próxima a la blanca por sus valores nutricionales.
Debemos saber que cuando hablamos del color de la carne, esta depende de la cantidad de mioglobina y hemoglobina que se encuentra en los músculos del animal. Estas proporciones son menores en las carnes blancas, de ahí su tonalidad rosada. Pero en la clasificación nutricional se afirma que la diferencia se encuentra en la cantidad y calidad de la grasa que contiene.
El contenido en grasa de la carne de cerdo es menor del 2% aunque varía de unas piezas a otras. La calidad de esta, en comparación con la de vacuno, es muy similar en cuanto a las grasas monoinsaturadas. Las saturadas tienen una proporción menor y las poliinsaturadas mayor. Estos datos hacen de la carne de cerdo más recomendables desde el punto de vista saludable, pues disminuyen el riesgo de desarrollar enfermedades cardiovasculares.
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