Es por todos conocido el refrán de que «a cada cerdo le llega su San Martín«, haciendo referencia a la época de matanza típica para este animal. Pero, aunque San Martín es en noviembre, lo cierto es que es enero el mes en el que se suele realizar los cerdos ibéricos. La crianza del cerdo dura alrededor de un año, y generalmente desde octubre los ejemplares viven en libertad en la dehesa.
Durante este tiempo, los lechones, que pasan un primer mes de lactancia, se convierten en animales de alrededor de 200 kilos de peso, momento en el cual se realiza el sacrificio y se empiezan a curar los que son algunos de los mejores jamones del mundo. A partir de octubre es cuando caen las bellotas de las encinas y los alcornoques, y es por esto que se elije esa fecha para dejarlos en libertad y lo que marca el calendario de la matanza. En el útlimo artículo ya explicamos la importancia de este fruto para la alimentación de los cerdos.
Un solo animal puede llegar a consumir una tonelada de bellotas durante este periodo, comiendo más de 7 kilos diarios. En esos últimos 3 meses puede llegar a ganar entre 80 y 100 kilos, por lo que a esta fase se la conoce como fase de ‘engorde’.
Una vez están en su peso le habrá llegado el llamado ‘San Martín’. Lo cierto es que más que del momento del año suele depender del peso. Una vez ha psado por el matadero se realiza el despiece y se selecciona cada una de las partes para elaborar los conocidos productos de calidad de las marcas de Guijuelo.