Hay un debate vinculado al jamón ibérico que crea extremos igual que pueden hacerlo los deportes mayoritarios. No se trata de la calidad de una u otra procedencia sino de la forma sobre la que abordar el corte del jamón. En 2017, en el Foro Internacional del Ibérico celebrado en Salamanca, se llevó a cabo un enfrentamiento no entre cortadores, sino entre modelos de corte. Hoy en Maguisa, matadero de Guijuelo te lo contamos.
En este enfrentamiento se enfrentaron el corte a máquina, popular en algunas zonas del norte de España, como en el País Vasco. El corte tradicional a mano, incuestionable en la zona sur del país. Y el cortador vertical a mano, que consiste en un cepo metálico que sujeta la pieza hacia abajo mientras se realiza el corte.
Más allá del resultado del enfrentamiento, lo importante es el planteamiento de dicho enfrentamiento. Como consecuencia de él podemos observar ciertas ventajas e inconvenientes de estos cortes. En el caso del manual, encontramos como principal inconveniente la pericia del cortador, siendo este hecho importantísimo. Mientras un cortador de calidad logrará unos resultados espléndidos, cortando diversas partes del jamón y creando presentaciones visualmente llamativas, con el cortador artificial encontraremos un corte perfecto en textura en cada corte, siendo mejor si hay falta de pericia, aunque según sus detractores calienta el jamón, algo que los profesionales niegan. Se trata del corte más homogéneo, siendo menos visual.
Los defensores del corte manual, como el vertical o tradicional, defienden que un sistema realizado a cuchillo da lugar a lonchas mas tiernas, mientras que el corte a máquina plantea que la precisión del corte y su homogeneidad otorgan unos resultados magníficos. Y tú ¿prefieres el corte a mano o a máquina?