Tras hablar del proceso de cómo intervienen nuestros sentidos; vista, tacto y experiencia, en la selección de un jamón 100% pata negra, queremos seguir desglosando el proceso de selección de la joya de la corona de los ibéricos. ¿Sabes por qué se dice que el jamón evoluciona desde el nacimiento del cerdo?
Desde marzo a octubre los cerdos seleccionados para Cinco Jotas se alimentan de bellotas y pasto. Este tipo de alimentación natural hace que en los músculos del animal se infiltre el ácido oleico que más tarde se convertirá en grasa no saturada, que será la que marque el carácter del jamón.
Si hablamos de la calidad de este tipo de jamón es inevitable teñir nuestro discurso con tintes románticos, y es que, cuando el resto de los ejemplares eran mezclados y alimentados de forma más acelerada, los cerdos ibéricos llegaban a recorrer hasta 14 kilómetros en su día a día, buscando las mejores bellotas, una alimentación de calidad para obtener la mejor calidad, la diferencia.
Una ley del 2014 obliga a distinguir el tipo de jamón de la siguiente forma:
- Si es jamón 100% ibérico de bellota, que han sido creados en libertad, el precinto es negro.
- Si es ibérico al 50-75% y alimentado con bellotas, su precinto será rojo.
- Si el ejemplar es puro o cruzado pero criado con pienso en el campo, la etiqueta será de color verde.
- La etiqueta blanca es la que lleva más de la mitad de la producción y se guarda para cerdos criados en granjas.
Como consumidores de este producto tenemos el derecho de saber el porqué de las cosas. Si el jamón ibérico está llegando a ser considerado como patrimonio de este país, tenemos que apreciar cada etapa, cada momento, desde el nacimiento del cerdo hasta el momento en el que el sabor de un buen jamón hace vibrar a nuestros sentidos.