La carne de cerdo ibérico es un manjar muy nuestro que se puede preparar de maneras casi infinitas, pero, eso sí, cada parte necesitará un tipo de corte. Sea jamón, lomo, morro o cualquier otra parte del animal, habrá que cortarlo de manera correcta. Aunque en la carnicería normalmente se puede adquirir cada una de las partes ya cortada, no está de más saber cómo preparar los distintos tipos de productos.
Por lo general la parte de la que se sacan la mayoría de cortes es el carré, que incluye pescuezo, lomo, costillas y solomillo y chuletas de lomo. De esta pieza podemos obtener:
- Chuleta de aguja: cortando sin haber retirado el hueso de la columna.
- Escalope: lo ideal es cortar en la zona de la aguja, ya que al existir grasa intramuscular suele ser más jugoso.
- Chuletas: podemos sacarlas de la zona del lomo o de la zona más cercana al costillar.
- Filetes de lomo. Cortando la zona magra del lomo sin el hueso.
Además del carré hay otras piezas muy importantes como el jamón, que es ideal para sacar filetes o, evidentemente, para curarlo y sacar el excelente embutido que es bandera de nuestra región. La paleta, que es la pata delantera y tiene las mismas aplicaciones que el jamón. La panceta, que se obtiene de la falda del cerdo. El codillo. Las manos de cerdo, exquisitas para los guisos. El tocino, y por último la cabeza y la casquería.