Tras explicar en las últimas entradas todos los pasos para preparar un cerdo para asar, hoy vamos a exponer una serie de pautas para construir el foso en el que se llevará acabo dicho proceso.
1. Haz una cama para las brasas. Esta servirá como foso para asar el cerdo. Excava una zanja poco profunda y llénala con gravilla o piedras planas del mismo tamaño, dejando espacio en el centro donde harás el fuego para producir las brasas. También puedes cubrir una zona plana de tierra con piedras y luego quemar la madera. Ten en cuenta que un espacio plano y abierto funcionará mejor.
2. Coloca soportes a la cabeza y a los pies del foso. Es muy importante tener un soporte que sujete el cerdo sobre el fuego. Por ello, sitúa estos soportes a cada lado del foso y a lo largo. Tienes dos opciones: usar palos en forma de Y, los cuales sujetan el espetón, o de manera más elaborada usar madera o bloques de hormigón bien espaciados.
3. Prueba el foso. Tradicionalmente, se hace con un fuego de maderas. La mayoría de gente prefiere usar madera que arde limpiamente, como la madera dura, o variedades como la madera de manzano que añaden sabor a la carne. Coloca la leña en grupos apretados. Enciende un fuego y espera a que solo queden brasas encendidas, las cuales duran a temperaturas muy altas un largo periodo de tiempo. Su calor constante asará al cerdo a la perfección. Puedes complementarlo con carbón para mantenerlo durante más tiempo y conseguir que el calor sea más constante, pero ten en cuenta que esto puede influenciar el sabor de la carne.
4. Lleva las brasas a la temperatura adecuada. La temperatura ideal estaría entre 107 y 120 °C para hacer un asado a fuego lento. El calor debe penetrar en la carne del cerdo, pero no tanto como para que este se cocine de forma desigual o demasiado rápido. Para conseguir que las temperaturas de cocción se mantengan, las brasas tienen que rastrillarse y reponerse, y es posible que se necesite añadir más madera cuando el foso empiece a perder calor.