Continuamos recorriendo el despiece del cerdo ibérico en nuestro blog. Un trabajo que llevamos con orgullo desde MAGUISA, como matadero en Guijuelo, Salamanca. Una empresa que está a la vanguardia en homologaciones sanitarias, eficiencia energética, riesgos laborales y cuestiones de bienestar animal. Y que cada año trata de aplicar mejoras de proceso en estos ámbitos. Por ello nuestro esfuerzo diario se centra en el buen saber hacer con el que comenzaron los primeros trabajadores de la empresa.
La papada es el cuello del cerdo ibérico, que está compuesta en su mayoría por grasa intramuscular y carne entreverada. Es una parte muy jugosa, que se utiliza como condimento esencial en guisos tradicionales, aunque también puede cocinarse a la brasa en barbacoas.
La panceta es la pieza de grasa por excelencia del cerdo ibérico. Se halla en la región del vientre y la forman grasa con vetas de carne magra. Ideal para consumir fresca, salada, curada con pimentón, en guisos… Es común elaborar un jugoso beicon con ella.
La presa ibérica se encuentra en la cara interna de la paleta y es la pieza que la une al tronco del animal. Por ello es una carne musculada, que tiene un veteado característico, lo que le da un gusto y jugosidad perfectos. Se cocina guisado o estofado, aunque, también puede degustarse a la plancha o parrilla.