A veces es posible que el jamón presente algo de moho en la parte oscura y contraria a la zona de abundante tocino, reconocible por su aspecto viejo y un color amarillo claro. Para estabilizar las grasas del jamón y de forma totalmente natural, se establece una flora bacteriana. Así, el moho que sale a la superficie de los jamones en las bodegas naturales son levaduras que contribuyen a la generación de compuestos volátiles. Seguir leyendo